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Glace aux œufs à la vanille

équilibréeOuvrir dans le configurateur

−12 °CGlace aux œufsTurbinedemande un peu de métierpubliée le 21 août 2026

La crème anglaise glacée, et le sucre qu’il faut y ajouter pour qu’elle se serve à moins douze degrés.

Une glace aux œufs est une crème anglaise qu’on turbine. Le principe est vieux, les proportions sont partout, et pourtant presque aucune des recettes qu’on trouve ne se laisse servir à la sortie du congélateur.

Nous en avons passé deux au calcul avant d’écrire celle-ci. La première, celle de David Lebovitz dans *The Perfect Scoop* — sans doute la crème glacée la plus reproduite du monde anglophone — sort à 21,2 % de matière grasse pour une fourchette de 10 à 16, et son pouvoir antigel est à 190 quand il en faudrait 230. La seconde, une recette française de facture professionnelle notée 4,72 sur 5 par cinq cents personnes, s’en tire mieux sur le gras et pas du tout sur l’antigel : 171 pour la même fourchette. Servie à moins douze degrés, elle est à 82 % d’eau congelée. C’est un bloc.

Le motif est le même chez les deux, et il est instructif : **elles ont assez de sucre pour le goût et pas le bon pour la texture.** Du saccharose seul, en quantité raisonnable, donne un pouvoir sucrant correct et un pouvoir antigel insuffisant — c’est [tout le sujet du guide des sucres](/guides/pod-et-pac-les-deux-visages-du-sucre/). Il ne s’agit pas d’en mettre plus, il s’agit d’en changer une partie.

Cette recette-ci est donc composée, pas relevée. Elle garde la structure classique — beaucoup de lait, un peu de crème, six jaunes — et remplace une partie du saccharose par du dextrose, presque deux fois plus antigel à masse égale. Le résultat tient dans ses huit fourchettes, et il se creuse à la cuillère à moins douze degrés.

Ingrédients pour 1 000 g

Procédé pas à pas

  1. 1
    Mélanger les poudres à sec
    Poudre de lait, saccharose, dextrose, glucose atomisé et stabilisant dans un cul-de-poule, remués à la fourchette. Le stabilisant jeté seul dans un liquide s’agglomère en grumeaux que le fouet ne rattrape plus : sa surface s’hydrate et protège l’intérieur.
  2. 2
    Blanchir les jaunes
    Fouettez les quatre-vingt-dix grammes de jaunes avec un tiers du mélange sec, jusqu’à ce que le tout pâlisse. Ce n’est pas un rite : le sucre au contact du jaune l’empêche de coaguler en grains quand le lait chaud arrivera.
  3. 3
    Monter à quatre-vingt-deux degrés
    Lait, crème et le reste des poudres à feu moyen, puis versez un tiers du chaud sur les jaunes en fouettant, et reversez le tout dans la casserole. Remontez à 82 °C sans cesser de remuer, et tenez-y trente secondes. Au-delà, les jaunes coagulent ; en deçà, la pasteurisation n’est pas faite.
  4. 4
    Refroidir vite, puis maturer
    Passez au chinois, refroidissez à 4 °C le plus vite possible — bain d’eau glacée, pas le réfrigérateur — puis laissez douze heures au froid. La maturation n’est pas de la patience : c’est le temps qu’il faut aux protéines et au stabilisant pour prendre l’eau qu’ils retiendront ensuite.
  5. 5
    Turbiner et extraire à moins huit
    Mixez au plongeant avant de verser, la maturation a pu laisser des grumeaux. Turbinez et extrayez à −8 °C : plus l’extraction est froide et rapide, plus les cristaux sont fins. [Ce que change votre machine](/guides/ce-que-change-votre-materiel/) est un guide à part entière.
  6. 6
    Durcir, puis servir à moins douze
    Passez au plus froid dont vous disposez jusqu’à −18 °C à cœur, puis sortez-la vingt minutes avant de servir. Le tableau ci-dessus juge la recette à −12 °C, et c’est là qu’elle est à son point.

Variantes

À la gousse plutôt qu’à l’extrait
Fendez une gousse et infusez-la dans le lait chaud une demi-heure avant de reprendre. Le parfum est plus fin, et vous évitez l’alcool de l’extrait — qui pèse, lui : dix grammes d’extrait apportent vingt-cinq points de PAC, [autant que vingt-cinq grammes de sucre](/guides/l-alcool-dans-la-glace/). Aucun réglage à faire ici, puisque cette recette n’en porte pas.
Plus riche, sans sortir des fourchettes
Trente grammes de crème en plus contre trente de lait montent la matière grasse à 12 % et laissent tout le reste en place. Au-delà de cinquante grammes, l’extrait sec approche son plafond et la glace commence à peser en bouche plutôt qu’à fondre.
Sans stabilisant
Retirez les cinq grammes et mangez-la dans la semaine. Le stabilisant ne change presque rien au tableau — 0,45 point d’extrait sec — mais il fait la différence entre une texture tenue et un bloc granuleux après trois semaines de congélateur.