Glace aux œufs à la vanille

Ingrédients pour 1 000 g

• Lait entier520 g
• Crème 35 %180 g
• Lait écrémé en poudre15 g
• Jaune d’œuf90 g
• Saccharose100 g
• Glucose atomisé DE 3835 g
• Dextrose55 g
• Stabilisant neutre5 g

Procédé pas à pas

1. 1
   Mélanger les poudres à sec

   Poudre de lait, saccharose, dextrose, glucose atomisé et stabilisant dans un cul-de-poule, remués à la fourchette. Le stabilisant jeté seul dans un liquide s’agglomère en grumeaux que le fouet ne rattrape plus : sa surface s’hydrate et protège l’intérieur.
2. 2
   Blanchir les jaunes

   Fouettez les quatre-vingt-dix grammes de jaunes avec un tiers du mélange sec, jusqu’à ce que le tout pâlisse. Le sucre au contact du jaune l’empêche de coaguler en grains quand le lait chaud arrivera.
3. 3
   Monter à quatre-vingt-deux degrés

   Lait, crème et le reste des poudres à feu moyen, puis versez un tiers du chaud sur les jaunes en fouettant, et reversez le tout dans la casserole. Remontez à 82 °C sans cesser de remuer, et tenez-y trente secondes. Au-delà, les jaunes coagulent ; en deçà, la pasteurisation n’est pas faite.
4. 4
   Refroidir vite, puis maturer

   Passez au chinois, refroidissez à 4 °C le plus vite possible — bain d’eau glacée, pas le réfrigérateur — puis laissez douze heures au froid. La maturation est le temps qu’il faut aux protéines et au stabilisant pour prendre l’eau qu’ils retiendront ensuite.
5. 5
   Turbiner et extraire à moins huit

   Mixez au plongeant avant de verser, la maturation a pu laisser des grumeaux. Turbinez et extrayez à −8 °C : plus l’extraction est froide et rapide, plus les cristaux sont fins ; [le guide du matériel](/guides/ce-que-change-votre-materiel/) détaille ce que chaque machine y change.
6. 6
   Durcir, puis servir à moins douze

   Passez au plus froid dont vous disposez jusqu’à −18 °C à cœur, puis sortez-la vingt minutes avant de servir. Le tableau ci-dessus juge la recette à −12 °C, la température à laquelle elle est à son point.

Variantes

À la gousse plutôt qu’à l’extrait

Fendez une gousse et infusez-la dans le lait chaud une demi-heure avant de reprendre. Le parfum est plus fin, et vous évitez l’alcool de l’extrait — qui pèse, lui : dix grammes d’extrait apportent vingt-cinq points de PAC, [autant que vingt-cinq grammes de sucre](/guides/l-alcool-dans-la-glace/). Aucun réglage à faire ici, puisque cette recette n’en porte pas.

Plus riche, sans sortir des fourchettes

Trente grammes de crème en plus contre trente de lait montent la matière grasse à 12 % et laissent tout le reste en place. Au-delà de cinquante grammes, l’extrait sec approche son plafond et la glace commence à peser en bouche plutôt qu’à fondre.

Sans stabilisant

Retirez les cinq grammes et mangez-la dans la semaine. Le stabilisant ne change presque rien au tableau — 0,45 point d’extrait sec — mais il fait la différence entre une texture tenue et un bloc granuleux après trois semaines de congélateur.