Tréhalose

D’où viennent ces chiffres

POD et PAC relevés : Sosa Ingredients, fiche produit « Trehalose Powder » (réf. 48687), SP 45 % / AFP 100 %, page Valrhona US partner-brands/sosa-ingredients/technical-sugar/trehalose, consultée le 2026-08-20 ; concordant avec docs/etude-simulateur.md (POD ~45, PAC 100). PAC vérifié par le calcul : 100 × 342 / 342 = 100 (masse molaire du tréhalose anhydre : 342 g/mol, celle du saccharose).

Disaccharide non réducteur (deux glucoses en liaison α,α-1,1). Modélisé anhydre, comme le dextrose de ce fichier. Attention : le produit du commerce est le tréhalose dihydraté (Hayashibara TREHA), qui porte environ 9,5 % d’eau de cristallisation — 2 × 18,0 / 378,3. Sur un mix qui en contient beaucoup, POD et PAC réels valent environ 0,905 fois ceux-ci, soit 41 et 90,5 ; une entrée distincte « tréhalose dihydraté » serait plus juste, comme pour le dextrose monohydraté. Même PAC que le saccharose pour moins de la moitié de son pouvoir sucrant : c’est l’outil pour charger la matière sèche d’un mix trop sucré sans déplacer sa dureté. Non réducteur, donc il ne brunit pas et masque peu les arômes. Il élève la température de transition vitreuse du mix (l’étude cite Tg' de −42,0 °C pour 100 % tréhalose contre −46,4 °C pour 100 % saccharose), ce qui ralentit la recristallisation en conservation. La masse est portée par `sucres.autres`, donc pas de dérivation.