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Tréhalose : un bol blanc rempli, une cuillère doseuse à côté.

Tréhalose

Sucre

Composition pour 100 g

Eau
0,0 g
Autres sucres
100,0 g
Total
100,0 g

Pouvoir sucrant et pouvoir antigel

POD45,0
PAC100,0
Extrait sec100,0 %

Les deux sont exprimés pour 100 g d’ingrédient, en équivalent saccharose : le saccharose pur vaut 100 sur les deux échelles.

Relevés à la source, pas recalculés.

Tout ce qui n’est ni eau ni alcool. C’est ce que l’ingrédient apporte de matière à la glace.

En glace

Le tréhalose est un disaccharide fait de deux glucoses, liés d’une façon qui le rend non réducteur : il ne brunit pas à la cuisson et masque peu les arômes. Il se vend en poudre blanche, et se paie cher.

Sur les deux échelles du guide POD et PAC, il vaut 45 et 100 : le pouvoir antigel du saccharose pour moins de la moitié de son sucré. Échangé contre lui à masse égale, il retire du sucré sans toucher à la dureté — le geste qu’aucun autre sucre ajouté ne permet.

Le produit du commerce est le dihydraté, qui porte environ neuf grammes et demi d’eau pour cent : ses deux pouvoirs valent alors 41 et 90,5 plutôt que 45 et 100.

D’où viennent ces chiffres

POD et PAC relevés : Sosa Ingredients, fiche produit « Trehalose Powder » (réf. 48687), SP 45 % / AFP 100 %, page Valrhona US partner-brands/sosa-ingredients/technical-sugar/trehalose, consultée le 2026-08-20 ; concordant avec docs/etude-simulateur.md (POD ~45, PAC 100). PAC vérifié par le calcul : 100 × 342 / 342 = 100 (masse molaire du tréhalose anhydre : 342 g/mol, celle du saccharose).

Disaccharide non réducteur (deux glucoses en liaison α,α-1,1). Modélisé anhydre. Attention : le produit du commerce est le tréhalose dihydraté (Hayashibara TREHA), qui porte environ 9,5 % d’eau de cristallisation — 2 × 18,0 / 378,3. Sur un mix qui en contient beaucoup, POD et PAC réels valent environ 0,905 fois ceux-ci, soit 41 et 90,5. Même PAC que le saccharose pour moins de la moitié de son pouvoir sucrant : c’est l’outil pour charger la matière sèche d’un mix trop sucré sans déplacer sa dureté. Non réducteur, donc il ne brunit pas et masque peu les arômes. Il élève la température de transition vitreuse du mix (l’étude cite Tg' de −42,0 °C pour 100 % tréhalose contre −46,4 °C pour 100 % saccharose), ce qui ralentit la recristallisation en conservation.

Dans nos recettes

Aucune recette publiée ne l’emploie pour l’instant. Il est disponible dans le configurateur.

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