Glycérol (glycérine)
SucreComposition pour 100 g
- Eau
- 0,0 g
- Autres sucres
- 100,0 g
- Total
- 100,0 g
Pouvoir sucrant et pouvoir antigel
Les deux sont exprimés pour 100 g d’ingrédient, en équivalent saccharose : le saccharose pur vaut 100 sur les deux échelles.
Relevés à la source, pas recalculés.
Tout ce qui n’est ni eau ni alcool. C’est ce que l’ingrédient apporte de matière à la glace.
D’où viennent ces chiffres
POD relevé : littérature technique du E422 (glycérol), pouvoir sucrant d’environ 60 % de celui du saccharose ; concordant avec docs/etude-simulateur.md, table POD/PAC par édulcorant (POD ~60). PAC calculé : 100 × 342 / 92 = 371,7, arrondi à 372 (masse molaire du glycérol : 92 g/mol). Produit : Sosa Ingredients, fiche « Glycerin » (réf. 48679), composition « Emulsifier: Glycerin (E422) », décrit comme émulsifiant et antigel liquide pour glaces, dosage conseillé 2 à 3 g/kg en émulsifiant et 5 à 10 g/kg en antigel.
Glycérine alimentaire, liquide, titrant couramment 99,5 % de glycérol ; modélisée pure. Le plus fort antigel de la base après l’éthanol : 372 contre 190 pour le dextrose, à pouvoir sucrant plus faible que lui. Quelques grammes par kilo suffisent, d’où le dosage Sosa ; au-delà, le mix ne prend plus. Divergence de PAC : docs/etude-simulateur.md donne 370, le calcul colligatif exact donne 372. Ce n’est pas un sucre, mais un polyol : la catégorie `sucre` et la case `sucres.autres` sont les seules qui lui conviennent dans ce schéma, et elles interdisent la dérivation. Contribue à peu près nulle matière sèche perçue et donne du moelleux ; goût légèrement chaud et sucré en bouche.
Dans nos recettes
Aucune recette publiée ne l’emploie pour l’instant. Il est disponible dans le configurateur.