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Glycérol (glycérine) : un bocal de verre, et une cuillère qui en soulève un fil.

Glycérol (glycérine)

Sucre

Composition pour 100 g

Eau
0,0 g
Autres sucres
100,0 g
Total
100,0 g

Pouvoir sucrant et pouvoir antigel

POD60,0
PAC372,0
Extrait sec100,0 %

Les deux sont exprimés pour 100 g d’ingrédient, en équivalent saccharose : le saccharose pur vaut 100 sur les deux échelles.

Relevés à la source, pas recalculés.

Tout ce qui n’est ni eau ni alcool. C’est ce que l’ingrédient apporte de matière à la glace.

En glace

La glycérine alimentaire, ou glycérol, est un liquide incolore et sirupeux, porté sur les étiquettes sous le code E422. Ce n’est pas un sucre mais un polyol, et la petitesse de sa molécule fait tout son effet.

Sur les deux échelles du guide POD et PAC, il vaut 60 et 372 : moins sucrant que le dextrose et près de deux fois plus antigel que lui. Les fiches produit conseillent cinq à dix grammes par kilo de mix comme antigel, deux à trois comme émulsifiant ; au-delà, la glace ne prend plus.

Il n’ajoute à peu près rien à la matière sèche que la bouche perçoit, et il donne du moelleux. Son goût est légèrement sucré et chaud, ce qui se remarque dès qu’on force la dose.

D’où viennent ces chiffres

POD relevé : littérature technique du E422 (glycérol), pouvoir sucrant d’environ 60 % de celui du saccharose ; concordant avec docs/etude-simulateur.md, table POD/PAC par édulcorant (POD ~60). PAC calculé : 100 × 342 / 92 = 371,7, arrondi à 372 (masse molaire du glycérol : 92 g/mol). Produit : Sosa Ingredients, fiche « Glycerin » (réf. 48679), composition « Emulsifier: Glycerin (E422) », décrit comme émulsifiant et antigel liquide pour glaces, dosage conseillé 2 à 3 g/kg en émulsifiant et 5 à 10 g/kg en antigel.

Glycérine alimentaire, liquide, titrant couramment 99,5 % de glycérol ; modélisée pure. Ce n’est pas un sucre, mais un polyol. Le plus fort antigel de la base après l’éthanol : 372 contre 190 pour le dextrose, à pouvoir sucrant plus faible que lui. Quelques grammes par kilo suffisent, d’où le dosage Sosa ; au-delà, le mix ne prend plus. Divergence de PAC : notre étude interne donne 370, le calcul colligatif exact donne 372. Contribue à peu près nulle matière sèche perçue et donne du moelleux ; goût légèrement chaud et sucré en bouche.

Dans nos recettes

Aucune recette publiée ne l’emploie pour l’instant. Il est disponible dans le configurateur.

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