Sirop de glucose DE 40

En glace

Le sirop de glucose DE 40 est le pot épais et transparent du rayon pâtisserie : de l’amidon de maïs ou de blé coupé en chaînes de longueurs inégales, puis concentré jusqu’à quatre cinquièmes de matière sèche. Le cinquième restant est de l’eau. Sur les deux échelles du sucre il vaut 32 et 32 : le DE ramené à la part de matière sèche, comme l’explique le guide du DE.

Ce qu’il fait à un mix

Le même travail que le glucose atomisé DE 38 : de la matière sèche qui donne du corps et de la tenue en sucrant peu. La différence est l’eau. Cent grammes de sirop apportent quatre-vingts grammes de solide et vingt grammes d’eau, là où cent grammes de poudre en apportent quatre-vingt-quinze et cinq.

Substitué à la poudre gramme pour gramme, il fait donc descendre l’extrait sec et monter l’eau du mix. La conversion se fait à la main : cent grammes de sirop portent la matière sèche de quatre-vingt-quatre grammes de poudre, et seize grammes d’eau de plus qu’elle, à retirer au liquide de la recette. Le configurateur montre ce que chaque geste déplace.

Si vous n’en avez pas

La poudre DE 38 est le produit des recettes ; elle se convertit dans l’autre sens par la même règle. Le sirop DE 60 est un autre choix : plus de sucré et plus d’antigel à masse égale, pour assouplir une glace plutôt que pour la charger.

À l’achat

• Le DE et la matière sèche se lisent sur la fiche du produit, jamais sur le nom : les pots du commerce vont de 70 à 81 % de matière sèche.
• Le pot se garde à température ambiante et se prélève à la cuillère mouillée, ou pesé directement dans le liquide tiède de la recette, où il se dissout sans grumeau.