Glucose atomisé DE 21

En glace

Le glucose atomisé DE 21 est de l’amidon de maïs ou de blé découpé en chaînes, puis séché en poudre blanche très fine. Il porte cinq pour cent d’eau ; les quatre-vingt-quinze restants sont du solide qui ne se fait pas sentir au goût. Sur les deux échelles du sucre il vaut 21 et 21 : il sucre près de cinq fois moins que le sucre de table et abaisse le point de congélation d’aussi peu, ce que situe le guide POD et PAC.

Ce que le chiffre mesure

Le DE, l’équivalent en dextrose, mesure les sucres réducteurs du produit rapportés à sa matière sèche, et dit ainsi jusqu’où l’amidon a été découpé. À DE 100 il ne resterait que du glucose libre ; plus le chiffre descend, plus les chaînes qui subsistent sont longues. Or ce sont les petites molécules qui sucrent et qui abaissent le point de congélation : une chaîne longue fait très peu des deux, tout en pesant autant dans l’extrait sec.

De là vient la règle du métier, qui donne au pouvoir sucrant et au pouvoir antigel la valeur du DE, et une famille de trois produits qui ne diffèrent que par ce nombre : le DE 38 en tête, celui-ci au milieu, la maltodextrine DE 12 en queue. Échanger l’un contre l’autre à masse égale laisse l’extrait sec où il est et déplace les deux échelles ensemble, du nombre de points qui sépare les deux DE.

Ce qu’il gagne sur le DE 38

Un sorbet très acide demande beaucoup de matière sèche et porte déjà beaucoup de sucre pour tenir son acidité. Le DE 21 lui donne du corps en ajoutant près de deux fois moins de sucré que le DE 38 à masse égale. Ce que l’extrait sec fabrique dans la texture est le sujet du guide de la cristallisation.

Le prix est celui de toute la famille : trop chargé, un mix devient pâteux et sec en fin de bouchée. Et le DE se lit sur l’emballage ou sur la fiche du produit, jamais sur son nom commercial.