Miel

En glace

Le miel est du nectar de fleurs, récolté par les abeilles, réduit et transformé dans la ruche. Ce qui en sort n’est plus du saccharose : il a été coupé en ses deux moitiés. Un miel toutes fleurs porte, pour cent grammes, trente-huit grammes de fructose, trente et un de glucose, dix-sept d’eau et une douzaine de grammes de sucres plus longs, plus les traces qui font sa couleur et son parfum.

Ce qu’il fait à un mix

Sur l’échelle du pouvoir sucrant, il vaut 91, un peu moins que le sucre de table malgré son eau. Sur celle du pouvoir antigel, 144 : il ramollit près d’une fois et demie plus. L’écart vient de sa composition — ses sucres sont déjà coupés en molécules simples, et ce sont les petites molécules qui abaissent le point de congélation, comme l’explique le guide POD et PAC.

Ses dix-sept grammes d’eau pour cent comptent, eux, du côté de l’eau du mix. Cent grammes de miel ne sont que quatre-vingt-trois grammes de solide : à masse égale, il fait descendre l’extrait sec là où le saccharose, sec, ne le touche pas.

Échangé contre du saccharose à masse égale, il déplace donc trois choses d’un seul geste : cent grammes pour cent grammes, le sucré descend de neuf points, la souplesse monte de quarante-quatre, et dix-sept grammes d’eau entrent dans la recette. Ces dix-sept grammes se reprennent sur le lait ou sur l’eau, sans quoi l’extrait sec suit la même pente.

Et le goût vient avec, ce qui le sépare des autres sucres du placard : le dextrose et le glucose atomisé ne se sentent pas, le miel se sent toujours. Il se dose pour cette raison en part des sucres et non en part du mix. Au-delà d’environ quinze pour cent des sucres d’une recette, il impose son parfum : sur un kilo de mix qui porte deux cents grammes de sucre, cela fait une trentaine de grammes.

Tous les miels ne se valent pas

Les nombres de cette page sont ceux d’un miel toutes fleurs, qui est une moyenne. Un acacia est plus riche en fructose : il reste liquide des années et ramollit un peu plus. Un colza ou un tournesol est plus riche en glucose : il cristallise vite et se fige en pâte. Un miel figé n’est pas gâté — c’est son glucose qui a cristallisé, et un bain-marie tiède le rend liquide.

Le goût varie bien plus que les chiffres. Un châtaignier ou un sarrasin passe la limite des quinze pour cent bien avant un acacia, qui se laisse presque oublier. L’eau varie aussi d’un pot à l’autre, autour de ces dix-sept pour cent ; sur une recette qui en porte peu, l’écart ne se voit pas.

Si vous n’en avez pas

Le sucre inverti est ce qui s’en approche le plus par les nombres — 84 et 133 contre 91 et 144 — et il ne sent rien : c’est le choix quand on voulait le comportement du miel sans son goût. Il porte trente pour cent d’eau au lieu de dix-sept, donc la reprise sur le liquide est plus grosse.

Si c’est le parfum qu’on cherchait, le sirop d’érable se fait entendre autant mais se comporte tout autrement : 67 et 68, parce qu’il est presque tout saccharose et un tiers d’eau, et il ne ramollira donc pas. Le sirop d’agave, 103 et 129, tombe plus près du miel sur les deux échelles, pour un goût plus effacé.

À l’achat et au rangement

• Un miel figé se rend liquide au bain-marie tiède ; passé une quarantaine de degrés, on perd une partie du parfum qu’on était venu chercher.
• Choisissez-le au goût avant de le choisir aux chiffres : entre un acacia et un châtaignier, la différence se sent bien plus qu’elle ne se calcule.
• Pas de miel avant un an : il est déconseillé aux nourrissons, et le passage au froid n’y change rien.