Peu de couverture, beaucoup de cacao : l’intensité monte sans le beurre de cacao.
Il n’y a pas de crème dans cette recette, et ce n’est pas une privation : le chocolat en apporte assez. Les soixante-dix grammes de [couverture à 70 %](/ingredients/chocolat-noir-70/) versent vingt-neuf grammes de matière grasse dans le kilo de mix, et les quarante grammes de [cacao en poudre](/ingredients/cacao-en-poudre/) quatre de plus. La matière grasse atteint six points, le plancher du gelato, sans qu’une goutte de crème soit entrée.
Deux formes de cacao plutôt qu’une, parce qu’elles ne font pas le même travail. La couverture porte du beurre de cacao et du sucre : elle donne la rondeur et la longueur en bouche. La poudre est dégraissée : elle donne le goût, et presque rien d’autre. Une recette qui n’emploierait que de la couverture serait plus grasse et moins chocolatée.
Ce choix a un coût, visible dans le tableau. Le cacao dégraissé n’est ni eau, ni sucre, ni gras, ni solides du lait : il tombe dans les autres solides, qui montent à 5,9 pour un plafond de 6. C’est le paramètre qui borne cette recette, et il borne aussi ce qu’on peut lui ajouter : dix grammes de poudre de plus et elle sort.
Le sucre est bas — vingt points, le plancher — parce qu’une couverture à 70 % en apporte peu et qu’on n’a pas voulu compenser. Le pouvoir sucrant tombe à 148, dans le bas de sa fourchette. C’est un chocolat d’adulte ; le [guide POD et PAC](/guides/pod-et-pac-les-deux-visages-du-sucre/) dit pourquoi ces deux échelles ne bougent pas ensemble.
Ingrédients pour 1 000 g
Lait entier720 g
Lait écrémé en poudre30 g
Saccharose85 g
Dextrose50 g
Chocolat noir 70 %70 g
Cacao en poudre40 g
Farine de caroube5 g
Procédé pas à pas
- 1Mélanger les poudres à secPoudre de lait, cacao en poudre, saccharose, dextrose et farine de caroube dans un cul-de-poule. Le cacao s’agglomère au contact de l’eau : mélangé aux sucres secs, il se disperse.
- 2Verser en pluie sur le lait froidLait dans une casserole, les poudres versées en pluie pendant qu’on fouette.
- 3Fondre la couverture à partCouverture hachée, fondue au bain-marie ou au micro-ondes par courtes reprises. Ne la jetez pas en morceaux dans le mix froid : elle fige en filaments qui ne se redissolvent pas.
- 4Pasteuriser à 85 °C, puis marierMontez le mix à 85 °C en remuant, tenez trente secondes, coupez, et versez la couverture fondue en trois fois en fouettant. Le mix chaud et le chocolat fondu se lient sans grumeau ; l’inverse ne marche pas.
- 5Mixer, puis refroidir viteUn coup de mixeur plongeant de trente secondes, puis bain d’eau glacée jusqu’à 4 °C en moins de deux heures. Le mixeur est plus utile ici qu’ailleurs : le cacao a besoin d’être vraiment dispersé.
- 6Faire maturer douze heuresDouze heures à 4 °C. Le mix épaissit nettement en refroidissant, davantage que les autres : c’est le beurre de cacao qui cristallise.
- 7Turbiner et extraire à −8 °CHuit à douze minutes. Le mix est épais au départ ; laissez la turbine faire son travail sans forcer.
- 8Durcir, puis servir à −12 °CAu plus froid que votre congélateur permette, jusqu’à −18 °C à cœur, puis une vingtaine de minutes au réfrigérateur avant de servir.
Variantes
- Plus doux
- Remplacez la couverture à 70 % par une [couverture à 55 %](/ingredients/chocolat-noir-55/) et retirez dix grammes de saccharose : elle en apporte déjà davantage. Le goût est plus rond, moins amer.
- Au piment
- Une pointe de piment en poudre dans les poudres sèches. Il ne se sent pas à la première cuillère, il arrive après ; c’est ce qu’on lui demande.
- Sans couverture
- Tout au cacao en poudre est tentant : c’est moins cher et plus chocolaté. Mais les autres solides sont déjà à 5,9 pour un plafond de 6, et la matière grasse descendrait sous son plancher. Il faudrait alors ajouter de la crème, ce qui revient à écrire une autre recette.
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