Sirop d’érable

Sucre

Composition pour 100 g

Eau: 32,3 g
Saccharose: 65,9 g
Glucose: 0,7 g
Fructose: 0,4 g
Autres solides: 0,7 g
Total: 100,0 g

Pouvoir sucrant et pouvoir antigel

POD67,1

PAC68,1

Extrait sec67,7 %

Les deux sont exprimés pour 100 g d’ingrédient, en équivalent saccharose : le saccharose pur vaut 100 sur les deux échelles.

Recalculés depuis la ventilation des sucres, et revérifiés à chaque contrôle des données.

Tout ce qui n’est ni eau ni alcool. C’est ce que l’ingrédient apporte de matière à la glace.

En glace

Le sirop d’érable est de la sève d’érable à sucre, récoltée à la fin de l’hiver et réduite au feu jusqu’à ce qu’il en reste un liquide ambré. Cent grammes portent trente-deux grammes d’eau et soixante-sept grammes de sucre, dont presque tout est du saccharose : sept dixièmes de gramme de glucose et quatre dixièmes de fructose, pas davantage.

Ce qu’il fait à un mix

Sur l’échelle du pouvoir sucrant il vaut 67, sur celle du pouvoir antigel 68. Les deux nombres restent collés l’un à l’autre, comme ceux du saccharose dont il est fait, et tous deux tombent d’un tiers sous 100 parce qu’un tiers de sa masse est de l’eau. Les deux échelles et ce qu’elles gouvernent sont le sujet du guide POD et PAC.

Il ne ramollit donc pas. C’est ce qui le sépare du miel, qui sucre 91 et ramollit 144 pour une eau presque deux fois moindre : le miel porte ses sucres déjà coupés en molécules simples, l’érable les garde entiers. Deux sirops de couleur voisine, deux comportements opposés au congélateur.

Échangé contre du sucre en poudre à masse égale, il retire donc un tiers du sucré et un tiers de la souplesse, et fait entrer trente-deux grammes d’eau pour cent, à reprendre sur le liquide de la recette. Son goût, lui, s’impose vite : comme celui du miel, il se dose en part des sucres et non en part du mix.

À l’achat

Les classements par couleur — doré, ambré, foncé — trient le goût et non la composition : tous sont réduits au même point, autour de deux tiers de sucre, et les deux nombres de cette page valent pour les uns comme pour les autres. Le sirop de table parfumé à l’érable est un autre produit, bâti sur du sirop de glucose.

D’où viennent ces chiffres

Ciqual 2020 (ANSES), « Sirop d’érable », code 31034 : eau 32,3 ; glucides 67,1 ; sucres dosés 62,6 dont saccharose 61,5, glucose 0,71, fructose 0,43 ; amidon non mesuré et fibres 0 ; protéines 0,04 ; lipides 0,06 ; cendres 0,55 ; alcool 0. POD et PAC dérivés de la ventilation.

La ligne Ciqual ne boucle pas telle quelle : elle donne 62,6 g de sucres dosés mais 67,1 g de glucides, et l’écart de 4,45 g ne peut être ni amidon ni fibre, que la même ligne donne nuls. C’est la valeur par différence qui boucle à 100 : 32,3 d’eau + 67,1 de glucides + 0,04 de protéines + 0,55 de cendres + 0,06 de lipides = 100,05. Le sirop d’érable étant du sucre et de l’eau, tout son glucide est du sucre : l’écart est porté par le saccharose (65,91 au lieu de 61,5), le glucose et le fructose, dosés à bas niveau donc fiables, sont laissés tels quels. Le sens de la correction est confirmé par la définition même du produit — 66 à 67 °Brix, soit 66 à 67 % de solides (Ball, D. W., « The Chemical Composition of Maple Syrup », J. Chem. Educ. 2007, 84, 1647, qui relève 68,0 % de saccharose et 31,7 % d’eau) ; USDA SR Legacy 169661 présente le même écart interne (sucres 60,46 contre 67,04 de glucides). Presque uniquement du saccharose : POD et PAC suivent la teneur en sucre, sans le décalage qu’apporte un sirop inverti. Son goût s’impose vite, comme celui du miel.

Dans nos recettes

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