Sirop d’érable

D’où viennent ces chiffres

Ciqual 2020 (ANSES), « Sirop d’érable », code 31034 : eau 32,3 ; glucides 67,1 ; sucres dosés 62,6 dont saccharose 61,5, glucose 0,71, fructose 0,43 ; amidon non mesuré et fibres 0 ; protéines 0,04 ; lipides 0,06 ; cendres 0,55 ; alcool 0. POD et PAC dérivés de la ventilation.

La ligne Ciqual ne boucle pas telle quelle : elle donne 62,6 g de sucres dosés mais 67,1 g de glucides, et l’écart de 4,45 g ne peut être ni amidon ni fibre, que la même ligne donne nuls. C’est la valeur par différence qui ferme l’identité : 32,3 d’eau + 67,1 de glucides + 0,04 de protéines + 0,55 de cendres + 0,06 de lipides = 100,05. Le sirop d’érable étant du sucre et de l’eau, tout son glucide est du sucre : l’écart est porté par le saccharose (65,91 au lieu de 61,5), le glucose et le fructose, dosés à bas niveau donc fiables, sont laissés tels quels. Le sens de la correction est confirmé par la définition même du produit — 66 à 67 °Brix, soit 66 à 67 % de solides (Ball, D. W., « The Chemical Composition of Maple Syrup », J. Chem. Educ. 2007, 84, 1647, qui relève 68,0 % de saccharose et 31,7 % d’eau) ; USDA SR Legacy 169661 présente le même écart interne (sucres 60,46 contre 67,04 de glucides). Les 0,06 g de lipides sont versés dans `autresSolides` avec les protéines et les cendres : la catégorie `sucre` impose un gras nul. Presque uniquement du saccharose : POD et PAC suivent la teneur en sucre, sans le décalage qu’apporte un sirop inverti. Son goût s’impose vite, comme celui du miel.