Allulose
SucreComposition pour 100 g
- Eau
- 0,0 g
- Autres sucres
- 100,0 g
- Total
- 100,0 g
Pouvoir sucrant et pouvoir antigel
Les deux sont exprimés pour 100 g d’ingrédient, en équivalent saccharose : le saccharose pur vaut 100 sur les deux échelles.
Relevés à la source, pas recalculés.
Tout ce qui n’est ni eau ni alcool. C’est ce que l’ingrédient apporte de matière à la glace.
D’où viennent ces chiffres
POD relevé : Tate & Lyle, DOLCIA PRIMA® Crystalline Allulose, documentation produit — « 70 % as sweet as sucrose ». PAC calculé : 100 × 342 / 180 = 190,0 (masse molaire de l’allulose : 180 g/mol, épimère du fructose) ; même valeur dans docs/etude-simulateur.md.
D-allulose, ou D-psicose : monosaccharide en C6, épimère en position 3 du fructose, donc même masse molaire et même PAC que le glucose et le fructose — 190. Modélisé cristallisé et pur. Sucrant à 70 pour un apport calorique quasi nul (l’organisme l’absorbe mais ne le métabolise pas), et il brunit comme un sucre en cuisson, contrairement aux polyols. En glace, il donne un couple POD/PAC voisin du dextrose (70/190) : c’est un substitut direct de ce dernier quand on veut retirer des calories sans toucher à la courbe de congélation. La masse est portée par `sucres.autres` — l’allulose n’est aucun des quatre sucres tabulés du modèle — donc pas de dérivation. Statut réglementaire à vérifier avant usage commercial : reconnu GRAS aux États-Unis, statut européen à confirmer.
Dans nos recettes
Aucune recette publiée ne l’emploie pour l’instant. Il est disponible dans le configurateur.