Aller au contenu
icelabo
FR
Allulose : un bol blanc rempli, une cuillère doseuse à côté.

Allulose

Sucre

Composition pour 100 g

Eau
0,0 g
Autres sucres
100,0 g
Total
100,0 g

Pouvoir sucrant et pouvoir antigel

POD70,0
PAC190,0
Extrait sec100,0 %

Les deux sont exprimés pour 100 g d’ingrédient, en équivalent saccharose : le saccharose pur vaut 100 sur les deux échelles.

Relevés à la source, pas recalculés.

Tout ce qui n’est ni eau ni alcool. C’est ce que l’ingrédient apporte de matière à la glace.

En glace

L’allulose, ou psicose, est un monosaccharide, épimère du fructose : la même formule et la même masse molaire, un seul carbone arrangé autrement. Il se produit par voie enzymatique et se vend cristallisé.

De cette masse molaire vient son pouvoir antigel de 190, celui du glucose et du fructose ; son pouvoir sucrant, qui se relève au goût et ne se calcule pas, vaut 70. Le couple est celui du dextrose, auquel il se substitue gramme pour gramme sans déplacer la courbe de congélation — les deux échelles sont le sujet du guide POD et PAC.

Ce qu’il change est ailleurs : l’organisme l’absorbe sans le métaboliser, il n’apporte donc presque pas de calories, et il brunit comme un sucre. Son statut européen reste à vérifier avant tout usage commercial.

D’où viennent ces chiffres

POD relevé : Tate & Lyle, DOLCIA PRIMA® Crystalline Allulose, documentation produit — « 70 % as sweet as sucrose ». PAC calculé : 100 × 342 / 180 = 190,0 (masse molaire de l’allulose : 180 g/mol, épimère du fructose) ; même valeur dans docs/etude-simulateur.md.

D-allulose, ou D-psicose : monosaccharide en C6, épimère en position 3 du fructose, donc même masse molaire et même PAC que le glucose et le fructose — 190. Modélisé cristallisé et pur. Sucrant à 70 pour un apport calorique quasi nul (l’organisme l’absorbe mais ne le métabolise pas), et il brunit comme un sucre en cuisson, contrairement aux polyols. En glace, il donne un couple POD/PAC voisin du dextrose (70/190) : c’est un substitut direct de ce dernier quand on veut retirer des calories sans toucher à la courbe de congélation. Statut réglementaire à vérifier avant usage commercial : reconnu GRAS aux États-Unis, statut européen à confirmer.

Dans nos recettes

Aucune recette publiée ne l’emploie pour l’instant. Il est disponible dans le configurateur.

De la même famille