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Xylitol cristallisé : un bol blanc rempli, une cuillère doseuse à côté.

Xylitol cristallisé

Sucre

Composition pour 100 g

Eau
0,0 g
Autres sucres
100,0 g
Total
100,0 g

Pouvoir sucrant et pouvoir antigel

POD100,0
PAC225,0
Extrait sec100,0 %

Les deux sont exprimés pour 100 g d’ingrédient, en équivalent saccharose : le saccharose pur vaut 100 sur les deux échelles.

Relevés à la source, pas recalculés.

Tout ce qui n’est ni eau ni alcool. C’est ce que l’ingrédient apporte de matière à la glace.

En glace

Le xylitol est un polyol en poudre blanche, tiré du xylose du bois de bouleau ou des rafles de maïs. Sa dissolution absorbe beaucoup de chaleur, d’où en bouche une fraîcheur nette, reconnaissable dans une glace.

Sur les deux échelles du guide POD et PAC, il vaut 100 et 225 : le sucré du saccharose pour plus du double de son pouvoir antigel. Échangé gramme pour gramme contre du sucre en poudre, il ne change rien au goût et ramollit très vite — il se dose en points de pouvoir antigel, pas en grammes de sucre.

Deux réserves. Mal absorbé comme tous les polyols, il est laxatif en excès ; et il est toxique pour le chien.

D’où viennent ces chiffres

POD relevé : Roquette, gamme XYLISORB® xylitol, page produit food-nutrition-xylitol — « sweetening power equal to that of sugar » ; concordant avec docs/etude-simulateur.md, table POD/PAC par édulcorant (POD ~100). PAC calculé : 100 × 342 / 152 = 225,0 (masse molaire du xylitol : 152 g/mol). Pureté : monographies Ph. Eur. / USP-NF « Xylitol », teneur 98,5 à 101,0 % sur produit sec.

Xylitol cristallisé. Modélisé anhydre : la monographie tolère une faible humidité résiduelle (ordre de 0,5 %), qui abaisserait POD et PAC d’autant. Divergence de PAC : notre étude interne donne 220, le calcul colligatif exact donne 225 — retenu, la formule fait foi pour un corps pur. Seul polyol aussi sucrant que le saccharose, avec plus de deux fois son pouvoir antigel : il ramollit très vite un mix, à doser en points de PAC et non en points de sucre. Fort effet de fraîcheur (dissolution nettement endothermique), qui se remarque en glace. Toxique pour le chien.

Dans nos recettes

Aucune recette publiée ne l’emploie pour l’instant. Il est disponible dans le configurateur.

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