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Crème glacée vanille

équilibréeOuvrir dans le configurateur

−13 °CCrème glacéeTurbinefacilepubliée le 20 août 2026

Le style américain : deux fois plus de gras qu’un gelato, et moins de sucre.

Un gelato et une crème glacée ne diffèrent pas par le pays, ils diffèrent par la composition. Celle-ci porte deux fois la matière grasse du fior di latte et quatre cinquièmes de son sucre. Ce n’est pas une coïncidence : le gras enrobe le palais et donne une sensation de richesse que le sucre n’a plus besoin d’apporter. Il occupe aussi la place de l’eau, ce qui laisse moins d’eau à congeler. D’où la troisième différence, qui est une conséquence des deux premières : on la sert plus froid, à −13 °C plutôt qu’à −12 °C.

Elle est sans œufs. C’est le style dit de Philadelphie, par opposition à la crème anglaise glacée : on ne cuit pas de jaunes, on se repose sur la crème et sur un stabilisant. La recette y gagne en franchise de goût de lait ce qu’elle perd en onctuosité de custard — et elle se fait en une casserole.

Reste la vanille, et une petite leçon de calcul. Dix grammes d’extrait alcoolique dans un kilo de mix déplacent le PAC de vingt-quatre points, soit autant que vingt-quatre grammes de saccharose. Ce n’est pas la vanille qui fait cela, c’est l’alcool qui la porte — l’éthanol est, à masse égale, l’antigel le plus puissant de tout ce qu’on met dans une glace. La recette en tient compte. Une gousse fendue et infusée donne un parfum plus fin et n’apporte pas cet alcool ; si vous la préférez, la variante ci-dessous dit par quoi rattraper les vingt-quatre points.

Un mot sur pourquoi la base est chiffrée avec l’extrait plutôt qu’avec la gousse : la composition de l’extrait est publiée, celle de la gousse ne l’est pas. Nous préférons calculer sur ce qui est mesuré et vous dire où est l’approximation.

Ingrédients pour 1 000 g

Procédé pas à pas

  1. 1
    Mélanger les poudres à sec
    Poudre de lait écrémé, saccharose, dextrose, glucose atomisé et caroube ensemble, à la fourchette. La caroube et la poudre de lait font toutes deux des grumeaux si on les jette seules dans un liquide.
  2. 2
    Chauffer lait et crème
    Lait et crème dans la casserole, les poudres en pluie sous le fouet, puis un coup de mixeur plongeant. Sur une base à 12 % de matière grasse, cette dispersion compte plus que sur un gelato maigre : c’est elle qui remplace l’homogénéisateur qu’on n’a pas.
  3. 3
    Pasteuriser à 85 °C
    Trente secondes à 85 °C, en remuant. Rien à cuire ici, aucun jaune à coaguler : on monte, on tient, on coupe.
  4. 4
    Refroidir, puis ajouter la vanille
    Bain d’eau glacée jusqu’à 4 °C. La vanille s’ajoute une fois le mix tiède, pas dans la casserole bouillante : l’extrait est alcoolique et ses arômes sont volatils, chauffés ils s’en vont.
  5. 5
    Faire maturer douze heures
    Douze heures à 4 °C. Sur une base grasse, la maturation sert d’abord à faire cristalliser la matière grasse : c’est cette cristallisation partielle qui, au turbinage, stabilisera les bulles d’air.
  6. 6
    Turbiner et extraire à −8 °C
    Le foisonnement est plus facile ici que sur un sorbet — le gras et les protéines retiennent l’air. Une crème glacée de ce type accepte volontiers 40 à 60 % de foisonnement, là où un gelato tourne autour de 30 %.
  7. 7
    Durcir, puis servir à −13 °C
    Jusqu’à −18 °C à cœur, puis vingt minutes de remontée. Deux degrés de trop et elle sera raide : c’est la rançon de sa richesse, et le tableau ci-contre dit à quelle part d’eau congelée elle correspond.

Variantes

À la gousse plutôt qu’à l’extrait
Deux gousses fendues et grattées, infusées dans le lait chaud puis laissées maturer avec le mix. Retirez alors l’extrait et rendez ses dix grammes au lait : le PAC retombe de vingt-quatre points et la glace durcit d’autant. Montez le dextrose de 35 à 45 g pour retrouver le même point de congélation — vérifié au configurateur, tout reste en fourchette.
Version crème anglaise
Quatre à cinq jaunes d’œuf pour un kilo, et le barème de pasteurisation descend à 82 °C parce que le jaune coagule. Ce n’est plus la même recette et le tableau change beaucoup : les jaunes apportent du gras et des émulsifiants. Composez-la dans le configurateur plutôt que de l’improviser ici.
Grains visibles
Si vous tenez aux points noirs sans le prix des gousses, une pâte de vanille tient le rôle. Relevez sa composition sur l’étiquette et saisissez-la dans le configurateur : beaucoup de pâtes sont sucrées à moitié, ce qui n’est pas neutre à trente grammes.