Sirop de glucose DE 60

En glace

Le sirop de glucose DE 60 est de l’amidon coupé plus loin que celui du DE 40 : plus d’un tiers de sa matière sèche est du glucose libre, près d’un tiers du maltose, et il ne reste qu’un cinquième de chaînes longues. Sur les deux échelles du sucre il vaut 48 et 48, le DE ramené à ses quatre cinquièmes de matière sèche. Le guide du DE dit d’où vient la règle.

Ce qu’il fait à un mix

Il sucre et il gèle nettement plus qu’un DE 40 à masse égale, et nettement moins que le dextrose, à 70 et 190. C’est un sirop de souplesse plus que de corps : là où le DE 40 charge un sorbet en matière sèche sans le sucrer, celui-ci l’assouplit en le sucrant un peu. Son eau compte comme celle de tout sirop, un cinquième de sa masse à reprendre sur le liquide de la recette.

Si vous n’en avez pas

Le dextrose va plus loin dans la même direction, sec et sans eau à reprendre. Le sirop DE 40 ou la poudre DE 38 vont dans l’autre : plus de corps, moins de sucré.

À l’achat

• Le DE se lit sur la fiche technique, pas sur l’étiquette du pot, qui dit rarement plus que « sirop de glucose ». Un pot qui n’annonce pas de DE ne se compte pas ; il faut la fiche.
• Même conservation et même geste que le DE 40 : température ambiante, cuillère mouillée, ou pesée directe dans le liquide tiède.