Dextrose monohydraté

Sucre

Composition pour 100 g

Eau: 9,1 g
Glucose: 90,9 g
Total: 100,0 g

Pouvoir sucrant et pouvoir antigel

POD63,6

PAC172,7

Extrait sec90,9 %

Les deux sont exprimés pour 100 g d’ingrédient, en équivalent saccharose : le saccharose pur vaut 100 sur les deux échelles.

Recalculés depuis la ventilation des sucres, et revérifiés à chaque contrôle des données.

Tout ce qui n’est ni eau ni alcool. C’est ce que l’ingrédient apporte de matière à la glace.

En glace

Le dextrose monohydraté est du glucose cristallisé avec une molécule d’eau accrochée à chaque molécule de sucre. Cette eau-là n’est pas de l’humidité prise à l’air : elle fait partie du cristal et ne s’en va pas au séchage. Elle pèse 9,1 % de la masse du sachet.

Neuf pour cent d’eau, neuf pour cent de moins

Puisque neuf pour cent de ce qu’on pèse est de l’eau, les deux pouvoirs tombent de neuf pour cent. Le dextrose anhydre vaut 70 de pouvoir sucrant et 190 de pouvoir antigel ; celui-ci vaut 63,6 et 172,7. Le rapport entre les deux ne bouge pas : l’écart qui fait tout l’intérêt du dextrose, sucrer peu et ramollir beaucoup, reste entier. Les deux échelles sont le sujet du guide POD et PAC.

En pratique, il en faut un dixième de plus pour le même effet : cent dix grammes là où une recette écrite pour l’anhydre en demande cent. Les dix grammes ajoutés sont de l’eau, à reprendre sur le liquide si l’extrait sec est déjà juste. Sur une recette qui en porte peu l’écart ne se voit pas ; sur une recette qui repose dessus, il se voit.

Lequel avez-vous dans le sachet

Rien ne distingue les deux poudres à l’œil, et l’étiquette ne tranche pas toujours. L’indice se lit dans la liste des ingrédients ou sur la fiche technique : « dextrose monohydraté », « glucose monohydraté », ou une humidité annoncée autour de neuf pour cent. À défaut d’indication, c’est cette forme-là qu’il faut supposer, l’anhydre étant plus rare au détail.

Pour tout le reste il se comporte comme l’anhydre : même goût, même sensation fraîche en bouche, même avidité pour l’humidité de l’air. Donc le même bocal hermétique, et le même bloc à casser à la cuillère s’il a pris.

D’où viennent ces chiffres

Composition calculée depuis la formule, le produit étant un corps pur : le dextrose du commerce de détail est le monohydrate C₆H₁₂O₆·H₂O, de masse molaire 198,17 g/mol contre 180,16 pour l’anhydre, soit 18,02 / 198,17 = 9,09 % d’eau de cristallisation. Coefficients du glucose (70/190) de data/coefficients-sucres.json ; POD et PAC dérivés de la ventilation.

Le dextrose vendu au détail et en pâtisserie. La base porte aussi le dextrose anhydre, sous une entrée séparée : ce n’est pas une correction de l’autre, c’est l’autre produit. Ses 9,1 g d’eau de cristallisation abaissent les deux indices de 9 % à masse égale, 63,63 et 172,71 contre 70 et 190.

Dans nos recettes

Aucune recette publiée ne l’emploie pour l’instant. Il est disponible dans le configurateur.

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