Dextrose monohydraté
SucreComposition pour 100 g
- Eau
- 9,1 g
- Glucose
- 90,9 g
- Total
- 100,0 g
Pouvoir sucrant et pouvoir antigel
Les deux sont exprimés pour 100 g d’ingrédient, en équivalent saccharose : le saccharose pur vaut 100 sur les deux échelles.
Recalculés depuis la ventilation des sucres, et revérifiés à chaque contrôle des données.
Tout ce qui n’est ni eau ni alcool. C’est ce que l’ingrédient apporte de matière à la glace.
D’où viennent ces chiffres
Composition calculée depuis la formule, le produit étant un corps pur : le dextrose du commerce de détail est le monohydrate C₆H₁₂O₆·H₂O, de masse molaire 198,17 g/mol contre 180,16 pour l’anhydre, soit 18,02 / 198,17 = 9,09 % d’eau de cristallisation. Coefficients du glucose (70/190) de data/coefficients-sucres.json ; POD et PAC dérivés de la ventilation.
Le dextrose vendu au détail et en pâtisserie. Entrée distincte de `dextrose`, qui reste modélisé anhydre comme dans les tables ayant servi à établir les fourchettes de référence : ce n’est pas une correction de l’autre, c’est l’autre produit, et les notes de `dextrose` appelaient déjà cette entrée. Ses 9,1 g d’eau de cristallisation abaissent les deux indices de 9 % à masse égale, 63,63 et 172,71 contre 70 et 190 : c’est exactement la faute que la fiche §6 chiffre en « ~9 % d’eau ignorée, PAC surestimé d’autant ». Même écart que celui déjà signalé aux notes du tréhalose, dihydraté au commerce.
Dans nos recettes
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