Gelato au café

Ingrédients pour 1 000 g

• Lait entier570 g
• Crème 35 %195 g
• Saccharose145 g
• Dextrose25 g
• Lait écrémé en poudre40 g
• Café soluble20 g
• Farine de caroube5 g

Procédé pas à pas

1. 1
   Mélanger les poudres à sec

   Poudre de lait écrémé, saccharose, dextrose et farine de caroube ensemble, à la fourchette, avant tout contact avec un liquide. La caroube et la poudre de lait font toutes deux des grumeaux si on les jette seules dans du lait, et ces grumeaux-là ne se rattrapent pas au mixeur.
2. 2
   Chauffer, puis pasteuriser à 85 °C

   Lait et crème dans la casserole, les poudres versées en pluie sous le fouet. Montez à 85 °C et tenez trente secondes. Les protéines dénaturées donneront du corps au mix, à la place de l’homogénéisateur qu’on n’a pas.
3. 3
   Dissoudre le café hors du feu

   Les vingt grammes de café soluble se versent une fois la casserole retirée, dans un mix encore chaud mais qui ne bout plus. Le café soluble se dissout instantanément ; le maintenir à ébullition ne lui apporte rien et lui coûte des arômes volatils.
4. 4
   Refroidir à 4 °C en moins de deux heures

   Bain d’eau glacée si vous n’avez pas de cellule. C’est la seule étape où l’on gagne à se presser : entre 60 et 20 degrés, un mix laitier est à la température qui plaît le plus aux bactéries.
5. 5
   Faire maturer douze heures

   Douze heures à 4 °C. La matière grasse cristallise, les protéines et la caroube s’hydratent : c’est là que se gagne la texture, et le café finit de se lier au mix.
6. 6
   Turbiner dans le bol accumulateur

   Le bol doit avoir passé vingt-quatre heures au congélateur, pas une nuit courte : un bol tiède au cœur ne prendra pas. Versez le mix bien froid dans le bol en marche, jamais dans un bol à l’arrêt, et comptez vingt-cinq à trente-cinq minutes. Une sorbetière à accumulation n’a que le froid qu’elle a emmagasiné : elle ralentit à mesure qu’elle travaille, et il ne faut pas la pousser au-delà du moment où le mix cesse d’épaissir.
7. 7
   Durcir, puis servir à moins douze

   Bac au congélateur à −18 °C pendant au moins quatre heures. Remontez ensuite à −12 °C une vingtaine de minutes avant de servir : c’est la température pour laquelle cette recette a été équilibrée, et celle où ses 72 % d’eau congelée donnent une boule qui se tient sans résister à la spatule.

Variantes

À l’expresso plutôt qu’au soluble

Remplacer le café soluble par de l’expresso ne se fait pas gramme pour gramme : le soluble est à 3 % d’eau, l’expresso à 98. Vingt grammes de soluble apportent dix-neuf grammes de matière sèche que cent grammes d’expresso ne remplacent pas — il faudrait retirer autant de lait et ajouter de la poudre pour retrouver l’extrait sec. Composez-la au configurateur plutôt que de l’improviser.

Plus corsée

Cinq grammes de café soluble en plus contre cinq de lait entier montent l’extrait sec de moins d’un demi-point et ne déplacent ni le pouvoir sucrant ni l’antigel — le café soluble n’a ni sucre ni pouvoir antigel. C’est le réglage le moins cher de cette recette : le goût seul bouge.

À la turbine

La même base tourne à la turbine sans qu’on y change un gramme, et elle y gagnera en finesse : une turbine extrait plus froid et plus vite, donc les cristaux sont plus petits. Le tableau, lui, ne changera pas d’un chiffre : la composition est la même.