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Érythritol cristallisé : un bol blanc rempli, une cuillère doseuse à côté.

Érythritol cristallisé

Sucre

Composition pour 100 g

Eau
0,0 g
Autres sucres
100,0 g
Total
100,0 g

Pouvoir sucrant et pouvoir antigel

POD70,0
PAC280,0
Extrait sec100,0 %

Les deux sont exprimés pour 100 g d’ingrédient, en équivalent saccharose : le saccharose pur vaut 100 sur les deux échelles.

Relevés à la source, pas recalculés.

Tout ce qui n’est ni eau ni alcool. C’est ce que l’ingrédient apporte de matière à la glace.

En glace

L’érythritol est un polyol en poudre blanche, obtenu par fermentation. Sa dissolution absorbe beaucoup de chaleur : la fraîcheur qu’il donne en bouche est franche, presque piquante, et elle ne passe pas inaperçue dans une glace.

Sur les deux échelles du guide POD et PAC, il vaut 70 et 280. Le second nombre est théorique et se retrouve rarement en entier : l’érythritol est peu soluble et recristallise dans un mix froid ou concentré. Au-delà de quelques pour cent, une part cesse d’agir sur le point de congélation et se sent sous la langue.

Contrairement aux autres polyols, il traverse la paroi de l’intestin grêle et ressort dans les urines sans être transformé, ce qui le fait bien mieux tolérer. En excès il reste laxatif, mais le seuil est plus haut. Il se vend aussi en solution, qui est un autre produit que ce cristallisé.

D’où viennent ces chiffres

POD relevé : Cargill, gamme Zerose® erythritol, documentation produit — « tastes about 70 % as sweet as sugar », cristallisé à 99,5 % de pureté minimum. PAC calculé : 100 × 342 / 122 = 280,3, arrondi à 280 (masse molaire de l’érythritol : 122 g/mol) ; même valeur dans docs/etude-simulateur.md.

Érythritol cristallisé. Modélisé anhydre : l’humidité de spécification est très basse (0,2 % max., séchage sous vide), l’écart est négligeable. Vendu aussi en solution, qui est un autre produit que ce cristallisé. Divergence de POD : les sources donnent 60 à 70 % du saccharose ; valeur fabricant (70) retenue, l’étude interne dit « 65–70 ». Le PAC de 280 est théorique et rarement atteint en pratique : l’érythritol est peu soluble (de l’ordre de 37 g pour 100 g d’eau à 25 °C) et recristallise dans un mix concentré ou froid — au-delà de quelques pour cent, une partie ne participe plus à l’abaissement du point de congélation et se sent sous la langue. Dissolution fortement endothermique : effet de froid net en bouche. L’étude signale un PAC de 256 pour un mélange érythritol/xylitol 3:2.

Dans nos recettes

Aucune recette publiée ne l’emploie pour l’instant. Il est disponible dans le configurateur.

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