Sucre inverti

En glace

Le sucre inverti est du saccharose dont la molécule double a été coupée en ses deux moitiés, un glucose et un fructose, par chauffage en milieu acide ou par voie enzymatique. Il se vend en pâte blanche et molle, sous le nom de trimoline chez les pâtissiers, à soixante-dix pour cent de matière sèche : les trente pour cent restants sont de l’eau.

Ce qu’il fait à un mix

Sur l’échelle du pouvoir sucrant il vaut 84, un peu moins que le sucre de table ; sur celle du pouvoir antigel, 133, soit un tiers de plus. L’écart vient de ses sucres déjà séparés en petites molécules, et ce que chacune des deux échelles gouverne est le sujet du guide POD et PAC.

Ses trente grammes d’eau pour cent comptent, eux, du côté de l’eau du mix : cent grammes de pâte ne sont que soixante-dix grammes de solide. Cette eau se reprend sur le lait ou sur l’eau de la recette, sans quoi l’extrait sec descend en même temps que la dureté.

Échangé à masse égale contre du sucre en poudre, il ramollit donc la glace sans la sucrer davantage, et fait entrer de l’eau par la même porte. Le configurateur montre ce que cela coûte à l’extrait sec.

Le miel, sans le goût

Trois produits portent leur glucose et leur fructose déjà séparés : le miel, à 91 et 144, le sirop d’agave, à 103 et 129, et celui-ci. Les nombres se tiennent de près ; ce qui les sépare est le parfum. Le miel se sent toujours, l’agave se sent un peu, le sucre inverti pas du tout.

D’où son emploi quand on cherchait le comportement du miel sans son goût. Pour la souplesse seule, le dextrose fait mieux avec ses 70 et 190, et il est sec, donc rien à reprendre sur le liquide. Le fructose va dans l’autre sens : même pouvoir antigel que le dextrose, mais 170 de sucrant.