Fructose

En glace

Le fructose est le sucre des fruits mûrs, du miel et de la sève. Vendu seul, c’est une poudre blanche cristalline, tirée du maïs ou de la betterave. Il a la même formule que le glucose, atome pour atome, arrangée autrement — et cet arrangement suffit à en faire le plus sucrant des sucres courants. En bouche, sa sucrosité arrive vite et retombe vite, plus franche que celle du sucre de table.

Ce qu’il fait à un mix

Sur l’échelle du pouvoir sucrant, il vaut 170 quand le saccharose vaut 100 : à masse égale, il sucre soixante-dix pour cent de plus. Sur celle du pouvoir antigel, il vaut 190, autant que le dextrose : il abaisse presque deux fois plus le point de congélation. Les deux échelles et ce qu’elles gouvernent sont le sujet du guide POD et PAC.

Les deux montent ensemble. Le dextrose partage son pouvoir antigel mais sucre un tiers de moins que le saccharose : il ramollit sans sucrer. Le fructose, lui, fait les deux à la fois. Sec à cent pour cent, il ne touche pas à l’extrait sec quand on l’échange contre du saccharose à masse égale.

Le geste qu’il permet est étroit : réveiller un fruit pâle. Un abricot fade, une fraise d’hiver, une poire de garde — quelques grammes rendent le fruit plus présent sans qu’on ait à charger la recette. Le prix est double : la glace ramollit en même temps, et au-delà de quelques grammes le sucré recouvre les arômes délicats au lieu de les porter.

Vingt grammes échangés contre autant de saccharose, sur un kilo de mix, montent le pouvoir sucrant de quatorze points et l’antigel de dix-huit. C’est déjà beaucoup pour un gelato. En glace, il reste donc discret dans les recettes : la souplesse se règle plus volontiers au dextrose, qui ramollit autant sans toucher au sucré.

Sucrer autant en pesant moins

Puisqu’il sucre soixante-dix pour cent de plus, on est tenté d’en mettre moins pour un même goût. Le compte tombe juste sur le sucré et se casse ailleurs : la masse qu’on retire faisait aussi du solide. Soixante grammes de saccharose remplacés par trente-cinq de fructose, ce sont vingt-cinq grammes d’extrait sec en moins par kilo, et une glace qui se tient nettement moins bien — ce que détaille le guide de la cristallisation.

Son index glycémique bas lui vaut par ailleurs une réputation de sucre de régime. Il apporte les mêmes quatre kilocalories par gramme que le sucre de table, et une glace qui en contient n’est pas plus légère qu’une autre.

Si vous n’en avez pas

Les produits qui en portent naturellement font des remplacements approximatifs, parce qu’ils apportent autre chose avec. Le miel est du fructose et du glucose mélangés, avec dix-sept pour cent d’eau et un parfum qui ne se cache pas : 91 de sucrant, 144 d’antigel. Le sirop d’agave en est plus riche encore — plus de la moitié de sa masse — pour un goût plus effacé : 103 et 129.

Le sucre inverti est le plus neutre des trois, 84 et 133, mais c’est une pâte à trente pour cent d’eau, qu’il faut reprendre sur le liquide de la recette. Aucun des trois ne monte le sucré comme la poudre pure : ils ramollissent d’abord et sucrent ensuite.

À l’achat et au rangement

• Il attire l’humidité plus encore que le dextrose et prend en bloc à l’air libre : bocal hermétique, et on le casse à la cuillère s’il a pris.
• Ne le confondez pas avec le sirop de glucose-fructose des étiquettes industrielles : celui-là est un sirop, avec son eau, et non cette poudre.
• Il brunit et caramélise à plus basse température que le saccharose : sur une base cuite, la coloration arrive plus tôt qu’on ne l’attend.