Lait écrémé en poudre

En glace

Le lait écrémé en poudre est du lait dont on a retiré la crème, puis l’eau. Ce qui reste tient dans 96,5 grammes de matière sèche pour cent grammes : 51 de lactose, 44,5 de protéines et de minéraux, 1 de gras. Elle ne se goûte pas pour elle-même : ce qu’elle change est le corps, la façon dont la glace résiste un peu à la cuillère au lieu de fondre en eau.

Ce qu’elle fait à un mix

Elle est l’outil des solides laitiers non gras. Trente-cinq grammes dans le fior di latte en apportent 33, soit plus du tiers des 95 grammes de la recette, pour 3,5 pour cent de sa masse. Et comme la moitié de ce qu’on pèse est un sucre, elle compte aussi comme tel : 8,16 de pouvoir sucrant et 51 de pouvoir antigel pour cent grammes, là où le lait liquide est à 0,75 et 4,7.

Le geste qu’elle permet est de monter la matière sèche sans toucher au gras ni au sucre ajouté — et la matière sèche est ce qui ralentit la perte de texture au congélateur, comme l’explique le guide de la cristallisation. Retirez les trente-cinq grammes du fior di latte en rendant la masse au lait : les solides laitiers tombent de 9,51 à 6,46 pour cent, la matière sèche de 36,4 à 33,4, et le pouvoir antigel avec, de 246 à 230, puisque son lactose partait aussi. La glace perd son corps et durcit en même temps : à moins douze degrés, sa part d’eau congelée passe de 72,6 à 76,2 pour cent.

Les recettes lactées de ce site en portent de 15 à 75 grammes par kilo : 75 pour la glace à la mangue, dont les trois cents grammes de fruit n’apportent aucun solide laitier, 40 pour la crème glacée vanille et le gelato au café, 35 pour le fior di latte, 15 seulement pour la glace aux œufs, dont les jaunes apportent déjà des solides.

La moitié de sa masse est du lactose

Le lactose est le moins soluble des sucres d’une glace : des semaines après le turbinage, il cristallise dans l’eau qui n’a pas gelé et la glace devient sableuse sous la langue. La poudre de lait écrémé est ce qui en apporte le plus, puisqu’on la pousse justement quand une recette manque de corps. Doublez celle du fior di latte, à soixante-dix grammes : les solides laitiers montent à 12,55 pour cent, et le seuil du lactose tombe quelques grammes plus loin. Le mécanisme, le seuil et d’où il vient sont le sujet du guide du lactose et du sablage.

Si vous n’en avez pas

Le lait entier en poudre est le plus proche : 38 pour cent de lactose au lieu de 51, mais 26 de gras. À masse égale dans le fior di latte, il donne 8,67 pour cent de solides laitiers au lieu de 9,51 et monte la matière grasse de 6,21 à 7,09 — le gras est à reprendre sur la crème. Le lactosérum en poudre coûte moins cher et tient la même ligne de solides, 9,48 contre 9,51, mais il apporte moitié plus de lactose : 74 pour cent contre 51.

Le lait concentré non sucré fait une partie du travail sans poudre. Cent soixante-quinze grammes à la place des trente-cinq, pris sur le lait, ne montent les solides laitiers qu’à 8,17 pour cent : ils rendent cent trente grammes d’eau en même temps. Compenser par de la crème, en revanche, déplace le problème — le gras n’apporte pas de solides laitiers. Le configurateur le montre en deux gestes.

À l’achat et au rangement

• Écrémée ou entière : le paquet le dit en grammes de matière grasse pour cent grammes, 1 pour l’une et 26 pour l’autre. Le lactosérum en poudre se vend au même rayon et se ressemble ; seule l’étiquette les sépare.
• Elle prend l’humidité et fait des mottes à l’air libre : un bocal hermétique, refermé aussitôt.
• Jetée seule dans un liquide, elle fait des grumeaux que le fouet ne rattrape pas. Elle se mêle d’abord aux sucres secs, à la fourchette, avant tout contact avec le lait.