Lait entier

En glace

Le lait entier est du lait de vache dont on n’a pas retiré la crème. La brique du commerce en porte 3,6 grammes de matière grasse pour cent grammes ; le reste est de l’eau à 87,8 pour cent, 4,7 grammes de lactose — le sucre du lait — et 3,9 grammes de protéines et de minéraux. En glace, il donne le goût de lait, celui que la pasteurisation à quatre-vingt-cinq degrés rend légèrement cuit.

Ce qu’il apporte à un mix

Un kilo de lait entier apporte 878 grammes d’eau, 36 de matière grasse, 47 de lactose et 39 de protéines et de minéraux. Les quatre arrivent ensemble et dans ces proportions-là : le lait est le seul ingrédient d’une glace qu’on ne peut pas doser ligne par ligne. Son lactose compte comme un sucre — 0,75 de pouvoir sucrant et 4,7 de pouvoir antigel pour cent grammes — et il décide du sablage, le sujet du guide du lactose.

Le levier qu’il donne est celui de l’eau. Dans le fior di latte, ses 645 grammes apportent 566 des 636 grammes d’eau de la recette. Une glace demande plus d’un tiers de matière sèche et le lait en porte douze pour cent : tout ce qui la monte — crème, poudre de lait, sucres — se prend donc sur lui, puisque le kilo est fixe. Quarante grammes de crème en plus veulent dire quarante grammes de lait en moins.

Les huit recettes lactées de ce site en portent de 265 à 720 grammes par kilo : 720 pour le gelato chocolat noir, 645 pour le fior di latte et le gelato pistache, 570 pour le gelato au café, 530 pour la glace au café aux jaunes d’œufs, 520 pour la glace aux œufs, 490 pour la crème glacée vanille, 265 seulement pour la glace à la mangue, où le fruit prend le tiers de la masse. Plus la recette est riche en crème, moins il y a de lait ; le chocolat noir, qui n’en porte pas du tout, en est le maximum. Le lait n’est jamais la source principale de gras : même dans le fior di latte, où il pèse le plus lourd des recettes à la crème, il en fournit 37 pour cent contre 62 à la crème.

Entier, demi-écrémé, écrémé

Trois briques qui se ressemblent, et un gras qui va de 3,6 grammes pour cent à 1,6 puis 0,2. Substituez le lait demi-écrémé à celui du fior di latte, gramme pour gramme : la matière grasse tombe de 6,21 à 4,92 pour cent et la matière sèche de 36,4 à 35,2. Avec le lait écrémé, 4,02 et 34,6. L’échange se rattrape à la crème — 608 grammes de demi-écrémé et 147 de crème rendent les 6,16 pour cent du départ — mais il ne se saute pas.

Si vous n’en avez pas

Le lait concentré non sucré est deux fois plus concentré — 74 pour cent d’eau, 7,6 de gras, 10 de lactose — et monte la matière sèche sans poudre, avec un goût de lait cuit qui reste en bouche. Le lait de brebis porte 7 grammes de gras et 5,4 de lactose : substitué tel quel au fior di latte, il donne 8,4 pour cent de matière grasse au lieu de 6,2, et la crème est alors à retirer.

Le lait sans lactose demande plus d’attention : une enzyme y a coupé le lactose en deux sucres deux fois plus petits, donc deux fois plus antigel. Sur le fior di latte, le pouvoir antigel passerait de 246 à 273 et la glace serait sensiblement plus molle à la même température — ce que le guide de la dureté explique. Le configurateur montre ce que chaque échange déplace sur les autres lignes.

À l’achat et au rangement

• UHT ou frais, les deux conviennent : le mix passe de toute façon à quatre-vingt-cinq degrés. Une brique UHT non ouverte se garde des mois, ce qui évite d’acheter du lait pour une seule fournée.
• Le chiffre qui compte est celui des grammes de matière grasse pour cent grammes, imprimé sur le côté. Les couleurs de bouchon changent d’une marque et d’un pays à l’autre.
• Un lait de ferme ou un lait cru n’a pas la composition d’une brique : son gras bouge avec la saison et le troupeau. Relevez l’étiquette quand il y en a une.