Lait entier en poudre

En glace

Le lait entier en poudre est du lait dont on a retiré l’eau sans lui retirer la crème. Sur cent grammes, il reste 97,5 de matière sèche : 38 de lactose, 33,5 de protéines et de minéraux, 26 de matière grasse. La poudre de lait écrémé, elle, remplace ce quart de gras par des solides — 51 de lactose et 44,5 de protéines et de minéraux.

Ce qu’elle change à un mix

Elle apporte moins de solides laitiers par gramme que l’écrémée, 71,5 grammes pour cent contre 95,5, puisque le quart de sa masse est du gras. La part de lactose dans ces solides, en revanche, est la même : 53 pour cent d’un côté comme de l’autre. À solides laitiers égaux, une poudre entière ne sable donc pas moins qu’une écrémée ; elle en apporte simplement moins par cuillère. Le seuil et son mécanisme sont le sujet du guide du lactose.

Son intérêt est de monter deux lignes ensemble. Dans le fior di latte, 47 grammes de poudre entière rendent 33,6 grammes de solides laitiers, contre 33,4 pour les 35 grammes d’écrémée, et ils apportent en plus 12,2 grammes de gras — de quoi descendre la crème 35 de 110 à 75 grammes. L’équilibre revient au même point : 6,26 pour cent de matière grasse contre 6,21, 9,53 de solides laitiers contre 9,51, et 36,4 d’extrait sec dans les deux cas.

À l’usage

Comme toute poudre de lait, elle fait des grumeaux si on la jette dans un liquide : elle se mêle d’abord aux sucres secs, à la fourchette. Le choix entre les deux poudres se fait sur le gras et non sur les solides — si la crème tient déjà la matière grasse, l’écrémée est celle qui laisse cette ligne tranquille.