Lait demi-écrémé

En glace

Le lait demi-écrémé est du lait de vache dont on a retiré une partie de la crème. La brique porte 1,6 gramme de matière grasse pour cent grammes là où l’entier en porte 3,6 : un peu plus de la moitié du gras est partie. Ce qui reste se concentre d’autant — 89,6 grammes d’eau, 4,8 de lactose et 4 de protéines et de minéraux, contre 87,8, 4,7 et 3,9 au lait entier.

Ce qu’il change à un mix

Un gramme de demi-écrémé apporte donc un peu plus de sucre du lait et un peu plus de protéines qu’un gramme d’entier, et un peu moins de la moitié du gras. Substitué au lait du fior di latte, il monte les solides laitiers de 9,51 à 9,63 pour cent pendant que la matière grasse tombe de 6,21 à 4,92 et l’extrait sec de 36,4 à 35,2. Les deux passent sous la fourchette du gelato, qui commence à 6 pour l’une et à 36 pour l’autre.

Le gras se reprend au poids. Les 645 grammes de lait du fior di latte portent 23,2 grammes de matière grasse en entier et 10,3 en demi-écrémé ; les 12,9 grammes manquants font 37 grammes de crème 35, qui rendent 22 grammes d’eau au passage, ou 16 grammes de beurre, qui n’en rendent pas trois. L’extrait sec, lui, se rattrape à la poudre de lait écrémé.

À l’usage

Descendre du lait entier au demi-écrémé ne durcit pas la glace : à moins douze degrés, la part d’eau congelée du fior di latte passe de 72,6 à 73 pour cent. La matière grasse ne joue pas sur le point de congélation, elle joue sur ce qu’on sent, et le guide de la matière grasse dit quoi. Ses 4,8 grammes de lactose, en revanche, comptent comme un sucre et pèsent sur le seuil du sablage, que traite le guide du lactose.