Crème 30 %

En glace

La crème 30 est la même crème liquide que la crème 35, à un cran de gras près : 30 grammes de matière grasse pour cent grammes et 64,4 d’eau, contre 35 et 59,4. Le reste est identique au dixième — 3 grammes de lactose, 2,6 de protéines et de minéraux, un pouvoir sucrant de 0,48 et un pouvoir antigel de 3. Entre les deux briques, cinq grammes de gras ont été échangés contre cinq grammes d’eau.

Ce qu’elle change à un mix

À masse égale dans le fior di latte, elle fait tomber la matière grasse de 6,21 à 5,66 pour cent et l’extrait sec de 36,4 à 35,8. Les sucres, le pouvoir sucrant et le pouvoir antigel ne bougent pas d’un dixième : de tous les échanges de la famille, c’est le seul qui ne touche que le gras et l’eau.

Le prix se lit à l’eau. Pour rendre cent grammes de matière grasse, il faut 333 grammes de crème 30, qui apportent 215 grammes d’eau, contre 286 grammes de crème 35, qui n’en apportent que 170. Quarante-cinq grammes d’eau de plus pour le même gras : voilà ce qu’une brique à 30 coûte à l’extrait sec, et il se rattrape à la poudre de lait écrémé.

À l’achat

Une crème 30 et une crème 35 se remplacent au poids, dans ce rapport-là. Le taux est imprimé en grammes de matière grasse pour cent grammes, et il ne se déduit pas du nom sur la brique. Les deux se travaillent de la même façon, à chaud comme à froid ; ce que ces cinq points changent en bouche est le sujet du guide de la matière grasse.