Crème 35 %

En glace

La crème est la matière grasse du lait rassemblée dans un plus petit volume. Celle qu’on trouve en brique liquide, sous le nom de crème entière, de fleurette ou de crème à fouetter, titre 30 ou 35 pour cent ; à 35, elle porte 35 grammes de gras pour cent grammes, 59,4 d’eau, 3 de lactose et 2,6 de protéines et de minéraux. En bouche, elle enrobe : le film gras amortit le froid et étale le parfum dans le temps.

Ce qu’elle fait à un mix

Dix fois le gras du lait entier, pour un pouvoir antigel plus bas que le sien : 0,48 de pouvoir sucrant et 3 d’antigel pour cent grammes, contre 0,75 et 4,7. La matière grasse n’entre pas dans le calcul du point de congélation — elle n’assouplit ni ne durcit une glace. Elle change ce qu’on sent, ce que le parfum a pour véhicule et ce qui tient au turbinage, trois choses que détaille le guide de la matière grasse.

Elle est le moyen le plus direct de monter ce gras, et il a un prix : 59 grammes d’eau pour cent. Un gramme de crème apporte 0,35 gramme de gras et 0,59 d’eau, donc elle monte la matière sèche beaucoup moins qu’on ne l’attend. Elle apporte aussi très peu de solides laitiers non gras, 5,6 grammes pour cent : pousser la crème les dilue au lieu de les monter, si bien qu’elle ne se pousse pas seule.

Les recettes lactées de ce site en portent de 35 à 300 grammes par kilo : 35 dans le gelato pistache ; 110 dans le fior di latte ; 180 dans la glace aux œufs ; 195 dans le gelato au café ; 300 dans la crème glacée vanille. Elle fournit l’essentiel du gras partout où elle est présente en quantité — 62 pour cent dans le fior di latte, 85 dans la crème glacée. C’est la ligne qui sépare un gelato d’une crème glacée. Le gelato pistache est l’exception qui la confirme : la pâte de pistache y apporte le gras à sa place, et la crème n’est plus là que pour arrondir.

Trente, trente-cinq, quarante

Le chiffre du pot change la recette. À masse égale dans le fior di latte, une crème 30 fait tomber la matière grasse de 6,21 à 5,66 pour cent ; il en faut 128 grammes au lieu de 110, pris sur le lait, pour rendre les mêmes 38,5 grammes de gras. Une crème 40 la monte à 6,76 à masse égale, et 96 grammes y suffisent. La crème épaisse, elle, est une crème ensemencée de ferments : le gras est le même, l’acidité pas — comme un yaourt, elle s’incorpore après la pasteurisation.

Si vous n’en avez pas

Le beurre monte le gras sans apporter d’eau : 82 pour cent de matière grasse et 16 d’eau, quand la crème est à 35 et 59. Quarante-sept grammes rendent les 38,5 grammes de gras des 110 grammes de crème du fior di latte, et la matière sèche monte au passage, à 36,6 pour cent au lieu de 36,4. Fondez-le dans le lait chaud et mixez au plongeant, sans quoi le gras remonte à la surface.

Le mascarpone titre 47 pour cent de gras : 82 grammes rendent celui de 110 grammes de crème, avec un peu plus de solides laitiers. La crème 30 et la crème 40 se rattrapent au poids, dans les proportions ci-dessus. Sans crème du tout, le fior di latte tombe à 2,76 pour cent de matière grasse, et le lait seul ne l’y ramène pas. Le configurateur montre ce que chaque échange déplace ailleurs.

À l’achat et au rangement

• Le nom sur la brique — entière, fleurette, à fouetter — ne fixe pas le taux. Ce sont les grammes de matière grasse pour cent grammes qu’il faut lire.
• Les crèmes moins grasses ne remplacent pas une crème entière : à masse égale, elles apportent surtout de l’eau, et le gras qui manque se reprend ailleurs.
• Une crème congelée puis décongelée se sépare et ne se rattrape pas au fouet. Au réfrigérateur, elle tient jusqu’à sa date, et elle se pèse froide.