Lait écrémé

En glace

Le lait écrémé est du lait de vache dont on a retiré presque tout le gras : 0,2 gramme de matière grasse pour cent grammes, contre 3,6 à l’entier. La partie maigre, elle, reste entière et se concentre — 90,5 grammes d’eau, 4,9 de lactose et 4,4 de protéines et de minéraux. Des trois laits, c’est celui qui porte le plus de sucre du lait et le plus de protéines par gramme.

Ce qu’il change à un mix

Substitué au lait du fior di latte, il fait tomber la matière grasse de 6,21 à 4,02 pour cent et l’extrait sec de 36,4 à 34,6, pendant que les solides laitiers montent de 9,51 à 9,96. Deux lignes descendent, une monte, et la recette sort deux fois sous ses fourchettes : un gelato veut au moins 6 de matière grasse et 36 d’extrait sec.

Le geste qu’il permet est de décider du gras à part. La crème 35 l’amène avec 59 grammes d’eau pour cent grammes, le mascarpone avec 46, le beurre avec 16 : trois façons de monter la même ligne en déplaçant l’eau autrement. Sur le fior di latte passé à l’écrémé, vingt-sept grammes de beurre pris sur le lait ramènent la matière grasse à 6,23 pour cent et montent l’extrait sec à 36,6, au-dessus des 36,4 du départ.

De la brique à la poudre

L’écrémé est aussi ce dont on fait la poudre de lait écrémé, qui est le même produit sans son eau. Il faut un peu plus d’un kilo de brique pour porter les solides laitiers de cent cinq grammes de poudre : la brique amène son extrait sec noyé dans près de dix fois son poids d’eau, la poudre sans eau du tout. Ses 4,9 grammes de lactose restent les plus hauts des trois laits, et ils pèsent sur le seuil que traite le guide du lactose.