Beurre

En glace

Le beurre est la matière grasse du lait séparée de presque tout le reste : 82 grammes de gras pour cent grammes, 16 d’eau, 0,6 de lactose et 1,4 de protéines et de minéraux. Un laitier apporte d’ordinaire quatre choses à la fois ; celui-ci n’en apporte qu’une. Ses solides laitiers tiennent dans deux grammes pour cent, et son pouvoir sucrant comme son pouvoir antigel, 0,1 et 0,6, ne pèsent sur rien.

Ce qu’il change à un mix

Pour rendre cent grammes de matière grasse, il faut 122 grammes de beurre, qui apportent 20 grammes d’eau. La crème 35 demande 286 grammes pour le même gras et rend 170 grammes d’eau, la crème 40 250 grammes pour 137 d’eau. À gras égal, le beurre laisse donc cent cinquante grammes de place que la crème occupe avec de l’eau, et cette place va à l’extrait sec.

Sur le fior di latte monté au lait écrémé, qui tombe à 4,02 pour cent de matière grasse, vingt-sept grammes de beurre pris sur le lait la ramènent à 6,23 et montent l’extrait sec de 36,4 à 36,6 pour cent. Le pouvoir antigel ne bouge pas d’un point : le gras ne joue pas sur la dureté, ce que dit le guide de la matière grasse.

À l’achat et à l’usage

Un beurre doux, pas un demi-sel : le sel du second entre dans la recette sans qu’on l’ait prévu. Le taux est imprimé en grammes de matière grasse pour cent grammes, et 82 est celui d’un beurre doux ordinaire. Il se fond dans le lait chaud et se mixe au plongeant avant que le mix refroidisse ; jeté en morceaux dans un liquide froid, il remonte en surface et y reste.