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Lait de brebis : un pichet de verre, fraîchement versé.

Lait de brebis

Produit laitier

Composition pour 100 g

Eau
80,7 g
Lactose
5,4 g
Matière grasse
7,0 g
Protéines et minéraux du lait
6,9 g
Total
100,0 g

Pouvoir sucrant et pouvoir antigel

POD0,9
PAC5,4
Extrait sec19,3 %

Les deux sont exprimés pour 100 g d’ingrédient, en équivalent saccharose : le saccharose pur vaut 100 sur les deux échelles.

Recalculés depuis la ventilation des sucres, et revérifiés à chaque contrôle des données.

Tout ce qui n’est ni eau ni alcool. C’est ce que l’ingrédient apporte de matière à la glace.

En glace

Le lait de brebis porte 7 grammes de matière grasse pour cent grammes, 6,94 de protéines et de minéraux, 5,36 de lactose et 80,7 d’eau. Le lait entier de vache est à 3,6, 3,9, 4,7 et 87,8 : le gras double, les protéines presque, le lactose bouge à peine.

Substitué gramme pour gramme au lait du fior di latte, il porte la matière grasse de 6,21 à 8,40 pour cent, les solides laitiers de 9,51 à 11,89 et l’extrait sec de 36,4 à 40,9 : trois lignes montent ensemble et restent dans les fourchettes du gelato, celle des solides laitiers tout près du haut, à 12. La crème 35 se réduit alors plutôt qu’elle ne se supprime, puisque sans elle la matière grasse retombe à 5,33.

Son goût de bergerie domine tout parfum discret : il tient la place du parfum au lieu de servir de fond à un autre.

D’où viennent ces chiffres

USDA FoodData Central, SR Legacy 170882, « Milk, sheep, fluid »

Deux fois le gras et deux fois les protéines du lait de vache pour un lactose à peine plus haut : il monte gras et ESDL d’un seul geste, avec un goût de bergerie qui domine tout parfum discret. Ciqual 2020 (« Lait de brebis, entier », code 19250) dose le lactose à 4,5 g mais sa ligne somme à 100,31, un excédent de 0,31 qui ne peut se solder nulle part. Ligne USDA retenue entière ; son lactose est le glucide par différence, probablement 0,5 g haut.

Dans nos recettes

Aucune recette publiée ne l’emploie pour l’instant. Il est disponible dans le configurateur.

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