Lait concentré sucré

En glace

Le lait concentré sucré est du lait auquel on a ajouté du sucre et retiré de l’eau. Sur cent grammes, il reste 27 grammes d’eau et 73 de matière sèche : 43 de saccharose, 11 de lactose, 11 de protéines et de minéraux, 8 de matière grasse. Son pouvoir sucrant est de 44,76 pour cent grammes et son pouvoir antigel de 54, là où le lait entier est à 0,75 et 4,7.

Ce qu’il change à un mix

Il monte quatre lignes à la fois. Dans le fior di latte, échanger 43 grammes de saccharose contre cent grammes de lait concentré sucré, le reste pris sur le lait, laisse les sucres et le pouvoir sucrant à peu près où ils étaient — 26,18 pour cent contre 25,35 et 168 contre 167 — mais porte les solides laitiers de 9,51 à 11,22, la matière grasse de 6,21 à 6,81 et l’extrait sec de 36,4 à 38,7.

Ce qu’il permet qu’aucun sucre ne permet : sucrer en montant l’extrait sec au lieu de le diluer. Cent grammes n’amènent que 27 grammes d’eau, quand cent grammes de lait en amènent 88. Ce qu’il retire en échange est le réglage. Le sucre, le gras et les solides arrivent dans une proportion fixe, et corriger l’un déplace les deux autres.

À l’achat et à l’usage

Les deux boîtes se ressemblent, et seule l’étiquette sépare le concentré sucré du concentré non sucré, qui ne porte pas de saccharose du tout. Le produit est épais et colle au fond : il se délie dans le lait tiède avant d’entrer dans le mix. Ses 43 grammes de saccharose pour cent comptent dans les sucres de la recette, et les oublier fait une glace à la fois trop sucrée et trop molle — deux effets que le guide du sucre sépare.