Babeurre
Produit laitierComposition pour 100 g
- Eau
- 89,8 g
- Lactose
- 3,7 g
- Matière grasse
- 1,1 g
- Protéines et minéraux du lait
- 4,3 g
- Autres solides
- 1,2 g
- Total
- 100,0 g
Pouvoir sucrant et pouvoir antigel
Les deux sont exprimés pour 100 g d’ingrédient, en équivalent saccharose : le saccharose pur vaut 100 sur les deux échelles.
Recalculés depuis la ventilation des sucres, et revérifiés à chaque contrôle des données.
Tout ce qui n’est ni eau ni alcool. C’est ce que l’ingrédient apporte de matière à la glace.
D’où viennent ces chiffres
USDA FoodData Central, Foundation 2259792, « Buttermilk, low fat »
Le liquide du barattage : presque pas de gras, mais des protéines et des phospholipides de membrane qui émulsionnent et donnent du corps sans matière grasse. Son acidité (pH ~4,5) fragilise l’émulsion comme celle du yaourt : à incorporer après pasteurisation. Les 1,15 g d’autres solides sont l’acide lactique du ferment — USDA donne 4,81 g de glucides par différence pour 3,66 g de sucres dosés. Absent de Ciqual 2020, d’où la source américaine.
Dans nos recettes
Aucune recette publiée ne l’emploie pour l’instant. Il est disponible dans le configurateur.