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Babeurre : un pichet de verre, fraîchement versé.

Babeurre

Produit laitier

Composition pour 100 g

Eau
89,8 g
Lactose
3,7 g
Matière grasse
1,1 g
Protéines et minéraux du lait
4,3 g
Autres solides
1,2 g
Total
100,0 g

Pouvoir sucrant et pouvoir antigel

POD0,6
PAC3,7
Extrait sec10,2 %

Les deux sont exprimés pour 100 g d’ingrédient, en équivalent saccharose : le saccharose pur vaut 100 sur les deux échelles.

Recalculés depuis la ventilation des sucres, et revérifiés à chaque contrôle des données.

Tout ce qui n’est ni eau ni alcool. C’est ce que l’ingrédient apporte de matière à la glace.

En glace

Le babeurre est ce qui reste dans la baratte quand le beurre a pris : 89,8 grammes d’eau pour cent grammes, 4,31 de protéines et de minéraux, 3,66 de lactose et 1,08 de matière grasse. Le reste, 1,15 gramme, est l’acide lactique du ferment.

Ce qu’il apporte qu’un lait écrémé n’apporte pas, ce sont les phospholipides de la membrane des globules gras, entraînés hors du beurre pendant le barattage. Ils émulsionnent comme la lécithine du jaune d’œuf, sans le gras qui va d’ordinaire avec : cent grammes pris sur le lait du fior di latte ne déplacent presque rien, 5,96 pour cent de matière grasse au lieu de 6,21.

Son acidité fragilise l’émulsion comme celle d’un yaourt : il entre au mix refroidi, après la pasteurisation. Émulsionner et retenir l’eau sont deux métiers, que sépare le guide qui leur est consacré.

D’où viennent ces chiffres

USDA FoodData Central, Foundation 2259792, « Buttermilk, low fat »

Le liquide du barattage : presque pas de gras, mais des protéines et des phospholipides de membrane qui émulsionnent et donnent du corps sans matière grasse. Son acidité (pH ~4,5) fragilise l’émulsion comme celle du yaourt : à incorporer après pasteurisation. Les 1,15 g d’autres solides sont l’acide lactique du ferment — USDA donne 4,81 g de glucides par différence pour 3,66 g de sucres dosés. Absent de Ciqual 2020, d’où la source américaine.

Dans nos recettes

Aucune recette publiée ne l’emploie pour l’instant. Il est disponible dans le configurateur.

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