Mascarpone

En glace

Le mascarpone est un fromage frais à la crème, épais et doux, qu’on mange à la cuillère. Il porte 47 grammes de matière grasse pour cent grammes, 46 d’eau, 3,5 de lactose et 3,5 de protéines et de minéraux. Le gras y pèse plus lourd que l’eau, comme dans le beurre et dans aucune crème.

Ce qu’il change à un mix

Mis à la place de la crème 35 du fior di latte, à masse égale, il monte la matière grasse de 6,21 à 7,53 pour cent, l’extrait sec de 36,4 à 37,8 et les solides laitiers de 9,51 à 9,66. Trois lignes montent ensemble, parce qu’il n’apporte que 46 grammes d’eau pour cent quand la crème en apporte 59.

Le geste qu’il permet est de monter le gras en gardant de la place pour le reste, sans passer par la matière grasse pure. Cent grammes de gras demandent 213 grammes de mascarpone, qui apportent 98 grammes d’eau, contre 286 grammes de crème et 170 grammes d’eau. Le beurre va plus loin, mais il n’apporte ni lactose ni protéines ; le mascarpone en amène 7 grammes pour cent, la crème 5,6.

À l’usage

Il est trop épais pour se verser : on le délie d’abord avec une louche de mix tiède, puis on rend le mélange au reste. Passé au plongeant, il ne laisse pas de grains. Comme il monte trois lignes à la fois, il se substitue mal gramme pour gramme — cent grammes pris sur le lait du fior di latte portent la matière grasse à 10,55 pour cent, au-delà des 9 que vise un gelato. Le configurateur montre où le reste part.