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Ricotta : un bol blanc, une cuillère qui y creuse un sillon.

Ricotta

Produit laitier

Composition pour 100 g

Eau
72,9 g
Lactose
6,9 g
Matière grasse
11,0 g
Protéines et minéraux du lait
9,2 g
Autres solides
0,1 g
Total
100,0 g

Pouvoir sucrant et pouvoir antigel

POD1,1
PAC6,9
Extrait sec27,1 %

Les deux sont exprimés pour 100 g d’ingrédient, en équivalent saccharose : le saccharose pur vaut 100 sur les deux échelles.

Recalculés depuis la ventilation des sucres, et revérifiés à chaque contrôle des données.

Tout ce qui n’est ni eau ni alcool. C’est ce que l’ingrédient apporte de matière à la glace.

En glace

La ricotta est faite du lactosérum recuit après la fabrication d’un autre fromage, ce que dit son nom. Sur cent grammes : 72,9 d’eau, 11 de matière grasse, 9,17 de protéines et de minéraux et 6,86 de lactose.

Elle apporte du gras et beaucoup de protéines pour peu d’eau : 16 grammes de solides laitiers pour cent, presque le double du lait entier. De quoi monter le corps d’une glace sans poudre de lait écrémé. Cent cinquante grammes pris sur le lait du fior di latte portent les solides laitiers de 9,51 à 10,62 pour cent, la matière grasse de 6,21 à 7,32 et l’extrait sec de 36,4 à 38,6.

Son lactose est haut pour un fromage frais et pèse sur le seuil du guide du lactose. Elle est granuleuse : au mixeur avant d’entrer dans le mix, sinon ses grains survivent au turbinage.

D’où viennent ces chiffres

USDA FoodData Central, Foundation 746766, « Cheese, ricotta, whole milk »

Fromage de lactosérum : il apporte du gras et beaucoup de protéines (7,8 g) pour peu d’eau, donc de l’ESDL et du corps sans poudre de lait. Sa granulosité doit être broyée au mixeur avant le mix, sinon elle survit au turbinage. ATTENTION : les 6,86 g de lactose sont les glucides par différence d’USDA, non dosés — c’est une borne haute. Ciqual 2020 (« Ricotta », code 19585) dose 2,25 g de lactose mais sa ligne ne boucle qu’à 96,1, soit 3,9 points d’écart, hors tolérance ; aucune ligne des deux tables ne donne à la fois un lactose dosé et une somme cohérente. À redoser avant de s’appuyer sur le POD/PAC.

Dans nos recettes

Aucune recette publiée ne l’emploie pour l’instant. Il est disponible dans le configurateur.

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