Ricotta
Produit laitierComposition pour 100 g
- Eau
- 72,9 g
- Lactose
- 6,9 g
- Matière grasse
- 11,0 g
- Protéines et minéraux du lait
- 9,2 g
- Autres solides
- 0,1 g
- Total
- 100,0 g
Pouvoir sucrant et pouvoir antigel
Les deux sont exprimés pour 100 g d’ingrédient, en équivalent saccharose : le saccharose pur vaut 100 sur les deux échelles.
Recalculés depuis la ventilation des sucres, et revérifiés à chaque contrôle des données.
Tout ce qui n’est ni eau ni alcool. C’est ce que l’ingrédient apporte de matière à la glace.
D’où viennent ces chiffres
USDA FoodData Central, Foundation 746766, « Cheese, ricotta, whole milk »
Fromage de lactosérum : il apporte du gras et beaucoup de protéines (7,8 g) pour peu d’eau, donc de l’ESDL et du corps sans poudre de lait. Sa granulosité doit être broyée au mixeur avant le mix, sinon elle survit au turbinage. ATTENTION : les 6,86 g de lactose sont les glucides par différence d’USDA, non dosés — c’est une borne haute. Ciqual 2020 (« Ricotta », code 19585) dose 2,25 g de lactose mais sa ligne ne boucle qu’à 96,1, soit 3,9 points d’écart, hors tolérance ; aucune ligne des deux tables ne donne à la fois un lactose dosé et une somme cohérente. À redoser avant de s’appuyer sur le POD/PAC.
Dans nos recettes
Aucune recette publiée ne l’emploie pour l’instant. Il est disponible dans le configurateur.