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Lactosérum en poudre : un bol blanc rempli, une cuillère doseuse à côté.

Lactosérum en poudre

Produit laitier

Composition pour 100 g

Eau
4,0 g
Lactose
74,0 g
Matière grasse
1,1 g
Protéines et minéraux du lait
20,9 g
Total
100,0 g

Pouvoir sucrant et pouvoir antigel

POD11,8
PAC74,0
Extrait sec96,0 %

Les deux sont exprimés pour 100 g d’ingrédient, en équivalent saccharose : le saccharose pur vaut 100 sur les deux échelles.

Recalculés depuis la ventilation des sucres, et revérifiés à chaque contrôle des données.

Tout ce qui n’est ni eau ni alcool. C’est ce que l’ingrédient apporte de matière à la glace.

En glace

Le lactosérum en poudre est le petit-lait séché : ce qui reste du lait quand la caséine et le gras sont partis avec le caillé. Sur cent grammes, 74 de lactose, 20,9 de protéines et de minéraux, 1,1 de matière grasse et 4 d’eau.

Il porte donc à peu près autant de solides laitiers que la poudre de lait écrémé, 94,9 grammes pour cent contre 95,5, mais il les porte autrement : 78 pour cent de lactose contre 53. Substitué aux 35 grammes de poudre du fior di latte, il laisse les solides laitiers où ils étaient, 9,48 pour cent contre 9,51, et monte le lactose de 5,15 à 5,95 et le pouvoir antigel de 246 à 254.

C’est le premier facteur de sablage d’une recette. Le seuil, son mécanisme et ce qui le déplace sont le sujet du guide du lactose.

D’où viennent ces chiffres

USDA FoodData Central, SR Legacy 01115, « Whey, sweet, dried »

Le premier facteur de sablage : 78 % de son extrait sec dégraissé est du lactose, contre 54 % pour la poudre de lait écrémé. À doser avec méfiance sur une recette déjà chargée en ESDL.

Dans nos recettes

Aucune recette publiée ne l’emploie pour l’instant. Il est disponible dans le configurateur.

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