Lait concentré non sucré

Produit laitier

Composition pour 100 g

Eau: 74,0 g
Lactose: 10,0 g
Matière grasse: 7,6 g
Protéines et minéraux du lait: 8,4 g
Autres solides: 0,1 g
Total: 100,0 g

Pouvoir sucrant et pouvoir antigel

POD1,6

PAC10,0

Extrait sec26,0 %

Les deux sont exprimés pour 100 g d’ingrédient, en équivalent saccharose : le saccharose pur vaut 100 sur les deux échelles.

Recalculés depuis la ventilation des sucres, et revérifiés à chaque contrôle des données.

Tout ce qui n’est ni eau ni alcool. C’est ce que l’ingrédient apporte de matière à la glace.

En glace

Le lait concentré non sucré est du lait entier dont on a évaporé une partie de l’eau, puis stérilisé en boîte. Sur cent grammes : 74 d’eau, 10 de lactose, 8,36 de protéines et de minéraux, 7,56 de matière grasse. Le lait entier porte 87,8, 4,7, 3,9 et 3,6 : chaque ligne est un peu plus que doublée, sauf l’eau, qui baisse.

Ce qu’il change à un mix

Cent grammes pris sur le lait du fior di latte montent les solides laitiers de 9,51 à 10,48 pour cent, la matière grasse de 6,21 à 6,61 et l’extrait sec de 36,4 à 37,7. Trois lignes montent sans qu’on ait ouvert un sachet de poudre, et le goût de lait cuit de la boîte reste en bouche.

Ce qu’il ne remplace pas est la poudre de lait écrémé. Il faut 545 grammes de boîte pour rendre cent grammes de solides laitiers, contre 105 grammes de poudre, et les 403 grammes d’eau qui viennent avec doivent sortir d’ailleurs, puisque le kilo est fixe. Son lactose est le point à surveiller — 10 grammes pour cent, le double du lait — et il pèse sur le seuil du guide du lactose.

À l’achat et à l’usage

Le produit sort de la boîte déjà stérilisé, mais il chauffe sans dommage avec le reste du mix ; ouvert, il se garde comme du lait frais. Son goût de lait cuit, lui, ne se retire pas : il va à une glace au lait ou au caramel, moins à un parfum discret. Le configurateur montre ce que chaque boîte déplace ailleurs.

D’où viennent ces chiffres

USDA FoodData Central, SR Legacy 171276, « Milk, canned, evaporated, with added vitamin D and without added vitamin A »

Deux fois plus concentré que le lait entier : il monte l’ESDL et le gras sans poudre, en gardant le goût de lait cuit. Son lactose (10 g) est le double de celui du lait — sur une recette déjà chargée en ESDL, c’est lui qui fera sabler. Ciqual 2020 (« Lait concentré non sucré, entier », code 19026) donne 5,9 g de lipides, sous le minimum réglementaire de 7,5 % du produit entier, et sa ligne ne boucle qu’à 97,8 : écart de 2,2 points, hors tolérance. Ligne USDA retenue entière.

Dans nos recettes

Aucune recette publiée ne l’emploie pour l’instant. Il est disponible dans le configurateur.