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Crème 40 % : un pichet de verre, fraîchement versé.

Crème 40 %

Produit laitier

Composition pour 100 g

Eau
54,8 g
Lactose
2,1 g
Matière grasse
40,0 g
Protéines et minéraux du lait
2,8 g
Autres solides
0,4 g
Total
100,0 g

Pouvoir sucrant et pouvoir antigel

POD0,3
PAC2,1
Extrait sec45,2 %

Les deux sont exprimés pour 100 g d’ingrédient, en équivalent saccharose : le saccharose pur vaut 100 sur les deux échelles.

Recalculés depuis la ventilation des sucres, et revérifiés à chaque contrôle des données.

Tout ce qui n’est ni eau ni alcool. C’est ce que l’ingrédient apporte de matière à la glace.

En glace

La crème 40 est une crème liquide double : 40 grammes de matière grasse pour cent grammes, 54,8 d’eau, 2,76 de protéines et de minéraux, 2,05 de lactose. Face à la crème 35, elle échange cinq points d’eau contre cinq points de gras, avec un tiers de lactose en moins.

À gras égal, elle laisse plus de place : cent grammes de gras demandent 250 grammes de crème 40, qui apportent 137 grammes d’eau et 5,1 de lactose, contre 286 grammes de crème 35 pour 170 et 8,6. À masse égale dans le fior di latte, elle porte la matière grasse de 6,21 à 6,76 pour cent et l’extrait sec à 36,9.

Le beurre va deux fois plus loin, 82 grammes de gras pour 16 d’eau, mais il faut le fondre et le mixer. Ce que ces points changent en bouche est le sujet du guide de la matière grasse.

D’où viennent ces chiffres

Ciqual 2020, « Crème d’Isigny AOP, >= 35% MG », code 19411

Une crème double : cinq points de MG de plus que la crème 35 % pour cinq points d’eau en moins. Elle foisonne mieux et donne un gras plus rond, mais au-delà de 12 % de MG dans le mix elle beurre au turbinage. Seule ligne Ciqual 2020 dosée à 40 % de lipides ; c’est une crème d’appellation, la composition vaut pour toute crème double de ce taux.

Dans nos recettes

Aucune recette publiée ne l’emploie pour l’instant. Il est disponible dans le configurateur.

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