Fromage blanc 0 %

En glace

Le fromage blanc à 0 pour cent est du lait écrémé caillé puis égoutté. Il porte 82 grammes d’eau pour cent grammes, 13,8 de protéines et de minéraux, 4 de lactose et 0,2 de matière grasse. Ces 13,8 grammes valent trois fois et demie ceux du lait entier, qui en porte 3,9.

Des solides laitiers presque sans lactose

Un laitier apporte d’ordinaire son lactose et ses protéines dans la même proportion : pour cent grammes de solides laitiers rendus, la poudre de lait écrémé en met 53 de lactose, le lait entier 55. Le fromage blanc à 0 pour cent en met 22. Pour monter le corps d’une glace sans pousser le sucre le moins soluble qu’elle porte, c’est le plus direct des laitages, et le seuil qu’il permet de tenir est celui du guide du lactose.

Il coûte de l’eau en échange. Deux cents grammes pris sur le lait du fior di latte montent les solides laitiers de 9,51 à 11,35 pour cent, près du haut de la fourchette du gelato qui s’arrête à 12, et l’extrait sec de 36,4 à 37,5 ; mais la matière grasse tombe de 6,21 à 5,53, sous les 6 que ce type demande, et elle est à reprendre à la crème 35.

À l’achat et à l’usage

Comme le yaourt, il est acide et s’incorpore au mix refroidi, après la pasteurisation. Le zéro de l’étiquette porte sur la matière grasse et non sur le sucre : les 4 grammes de lactose sont là. Le fromage blanc à 3 pour cent tient le même rôle avec du gras en plus, quand la recette en a la place.