Yaourt nature

En glace

Le yaourt nature au lait entier est du lait ensemencé de ferments et pris en gel. Sa composition reste très proche de celle du lait entier : 87,5 grammes d’eau pour cent grammes contre 87,8, 3,2 de matière grasse contre 3,6, 4,4 de lactose contre 4,7, et 4,9 de protéines et de minéraux contre 3,9.

Ce qu’il change à un mix

Presque rien, sur les chiffres. Cent grammes de yaourt pris sur le lait du fior di latte donnent 6,17 pour cent de matière grasse au lieu de 6,21, 9,58 de solides laitiers au lieu de 9,51, et le même extrait sec à un centième près. Ce qu’il apporte est l’acidité, que le lait n’a pas.

Cette acidité a un prix : elle fragilise l’émulsion, et un mix acidifié puis chauffé tranche. Le yaourt s’incorpore donc au mix refroidi, après la pasteurisation, jamais avant. Tenir une émulsion et retenir l’eau sont deux métiers différents, que sépare le guide des stabilisants et des émulsifiants.

À l’achat et à l’usage

Un yaourt entier et un yaourt maigre ne portent pas le même gras : le pot le dit en grammes de matière grasse pour cent grammes, et 3,2 est celui d’un entier. Comme il entre à froid, il ne peut pas remplacer tout le lait d’une recette, puisqu’il en faut assez à pasteuriser. Le fromage blanc tient le même rôle avec près de trois fois plus de protéines et pas de gras.