Lait sans lactose demi-écrémé

D’où viennent ces chiffres

Ciqual 2020, « Lait demi-écrémé (ou à teneur en matière grasse légèrement inférieure) à teneur réduite en lactose », code 19060

Le lactose y est hydrolysé en glucose et galactose : à sucres égaux, le PAC passe de 4,7 (lait ordinaire) à 8,9, soit une glace nettement plus molle à la même formule — il faut retirer de l’antigel ailleurs. Le sablage, lui, disparaît : plus de lactose à cristalliser. `autres` = 2,26 g de galactose, dosés par Ciqual ; le galactose n’est pas dans data/coefficients-sucres.json, donc POD et PAC ne peuvent pas être dérivés. Le PAC porté ici compte le galactose à 190 (hexose, M = 180, par la formule 342/M du dépôt) ; le POD ne compte que le glucose et est donc un plancher. Ciqual n’a pas de version entière : cette ligne est demi-écrémée à 1,29 g de MG. POD relevé et non dérivé : le galactose n’a pas de coefficient dans `coefficients-sucres.json`, il tombe donc dans `sucres.autres`, ce qui interdit la dérivation. Sa valeur additionne le glucose au coefficient de la table (70) et le galactose à un pouvoir sucrant relatif de 32, valeur usuelle de la littérature — l’omettre coûtait 2,7 % de POD sur une recette, assez pour faire basculer le paramètre hors de sa fourchette. Le PAC, lui, est exact : deux monosaccharides à 190.