Aller au contenu
icelabo
FR
Lait sans lactose demi-écrémé : un pichet de verre, fraîchement versé.

Lait sans lactose demi-écrémé

Produit laitier

Composition pour 100 g

Eau
89,7 g
Glucose
2,4 g
Autres sucres
2,3 g
Matière grasse
1,3 g
Protéines et minéraux du lait
4,1 g
Autres solides
0,2 g
Total
100,0 g

Pouvoir sucrant et pouvoir antigel

POD2,4
PAC8,9
Extrait sec10,3 %

Les deux sont exprimés pour 100 g d’ingrédient, en équivalent saccharose : le saccharose pur vaut 100 sur les deux échelles.

Relevés à la source, pas recalculés.

Tout ce qui n’est ni eau ni alcool. C’est ce que l’ingrédient apporte de matière à la glace.

En glace

Le lait sans lactose est un lait demi-écrémé où une enzyme a coupé chaque lactose en deux, un glucose et un galactose. Le reste ne bouge pas — 89,7 grammes d’eau pour cent grammes, 4,12 de protéines et de minéraux, 1,29 de gras — mais la ligne des sucres change de nature : 2,4 grammes de glucose et 2,26 de galactose au lieu de 4,8 de lactose.

Deux moitiés sucrent plus qu’un tout et refroidissent plus : son pouvoir sucrant passe à 2,4 pour cent grammes contre 0,77, son antigel à 8,85 contre 4,8. Substitué au lait du fior di latte, il porte le pouvoir sucrant de 167 à 178, à la limite des 180 du gelato, et amollit la glace — ce qu’explique le guide de la dureté.

En échange, le sablage disparaît : plus de lactose à cristalliser, et le seuil du guide du lactose ne s’applique plus.

D’où viennent ces chiffres

Ciqual 2020, « Lait demi-écrémé (ou à teneur en matière grasse légèrement inférieure) à teneur réduite en lactose », code 19060

Le lactose y est hydrolysé en glucose et galactose : à sucres égaux, le PAC passe de 4,7 (lait ordinaire) à 8,9, soit une glace nettement plus molle à la même formule — il faut retirer de l’antigel ailleurs. Le sablage, lui, disparaît : plus de lactose à cristalliser. Le galactose est dosé à 2,26 g par Ciqual. Ciqual n’a pas de version entière : cette ligne est demi-écrémée à 1,29 g de MG.

Dans nos recettes

Aucune recette publiée ne l’emploie pour l’instant. Il est disponible dans le configurateur.

De la même famille