Pâte de pistache

En glace

Une pâte de pistache 100 % fruit est de la pistache broyée, sans rien d’autre dans le pot. Les fruits sont décortiqués, parfois mondés — la peau ôtée à l’eau chaude —, torréfiés ou laissés crus, puis passés à la meule jusqu’à ce que l’huile sorte et lie la poudre en pâte. Le broyage seul fait la texture : ni sucre, ni huile ajoutée, ni émulsifiant.

La moitié de sa masse est du gras

Pour 100 g : 51 g de matière grasse, 40 g d’autres solides — protéines, fibres, amidon, minéraux —, 6 g de sucres et 3 g d’eau seulement. Les sucres se répartissent en 5,5 g de saccharose, 0,3 g de glucose et 0,2 g de fructose, d’où 6,05 de pouvoir sucrant et 6,45 de pouvoir antigel. À la dose d’emploi, ces deux-là ne pèsent presque rien.

Le gras, lui, pèse. Cent cinq grammes dans une recette d’un kilo apportent cinquante-quatre grammes de matière grasse, plus de cinq points à eux seuls, davantage que le lait et la crème réunis. La pâte ne s’ajoute donc pas à une base finie : elle prend la place de la crème, qui se recalcule autour d’elle. Un gelato à la pistache descend couramment à trente-cinq grammes de crème par kilo, là où une base blanche au lait en porte cent dix. Le guide de la matière grasse montre ce que ce taux déplace en bouche.

À quelle dose

Il en faut assez pour que la pistache soit franche : c’est un parfum qui se dérobe si on l’économise. En dessous de soixante, le parfum passe derrière le lait. Au-delà de cent trente, la matière grasse sort de la fourchette d’un gelato et laisse le film gras qui reste en bouche après la bouchée.

Elle se délaye dans le mix chaud, en fin de pasteurisation, puis se mixe au plongeant. Jetée froide dans un mix froid, elle fait des grains qui ne se défont plus. Elle sédimente aussi pendant la maturation, ce qu’un coup de mixeur avant le turbinage remet en ordre.

Par quoi la remplacer

Les autres pâtes de fruits secs se comportent de la même façon et ne changent que le parfum et le taux de gras : la pâte de noisette est à 61 % de matière grasse, la purée d’amande à 53, la pâte de sésame à 57. À dose égale, la noisette apporte dix grammes de gras de plus pour cent grammes de pâte, soit un point de matière grasse à reprendre sur la crème.

Le praliné 50/50 n’est pas un remplacement de même nature : moitié fruits secs, moitié sucre cuit. Ses cinquante grammes de saccharose pour cent entrent dans les sucres de la recette, et sa matière grasse tombe à 27 %.

À l’achat

• Lire la liste d’ingrédients avant le prix. Une pâte 100 % fruit n’a qu’une ligne. Beaucoup de pots vendus comme pâte de pistache portent 40 à 50 % de sucre, de l’huile de tournesol, de la poudre d’amande, un colorant ou un arôme.
• Une pâte sucrée fausse le calcul par les deux bouts : son sucre s’ajoute à celui de la recette, et sa matière grasse tombe de moitié. Les chiffres décrits ici ne valent que pour le fruit pur.
• La couleur ne prouve rien. Une pâte vert vif a presque toujours été colorée ou coupée. Une pâte de fruits torréfiés tire sur le brun-kaki, une pâte de fruits mondés crus sur le vert olive terne.
• L’huile qui remonte en surface est normale et se remue avant de peser. Un pot qui ne sépare jamais contient un émulsifiant ou une graisse ajoutée.
• L’origine change le parfum, pas la composition. Une pâte de Bronte se calcule comme une pâte iranienne.