Jaune d’œuf

En glace

Le jaune d’œuf de poule porte 51 grammes d’eau pour cent grammes, 31 de matière grasse et 17,4 de protéines et de phospholipides. Ce sont ces derniers qu’on vient chercher : la lécithine du jaune est l’émulsifiant de la cuisine domestique, celui de la mayonnaise et de la hollandaise. En glace, il donne une texture ronde et un peu grasse, avec une couleur et un goût qui ne s’effacent pas.

Ce qu’il fait à un mix

Ses 31 pour cent de gras le mettent presque au niveau de la crème 35. Ses protéines, en revanche, ne sont pas celles du lait : elles ne comptent pas dans les solides laitiers mais dans les autres solides. Un jaune monte donc la matière grasse et la matière sèche sans monter les solides laitiers — la glace aux œufs tient à 6,91 pour cent de solides laitiers là où les recettes au lait seul dépassent 9,5. Son pouvoir sucrant et son pouvoir antigel sont négligeables, 0,42 et 1,14 : les leviers de la dureté sont ailleurs, et le guide qui lui est consacré les nomme.

Ce qu’on achète avec lui est l’émulsion. Un émulsifiant travaille à la frontière de l’eau et du gras : il aide les globules gras à s’accrocher, pendant le turbinage, autour des bulles d’air, ce qui tient une glace foisonnée. Retenir l’eau et tenir l’émulsion sont deux métiers différents, que sépare le guide des stabilisants et des émulsifiants.

Ce que ça coûte : le jaune coagule. Un mix aux jaunes se pasteurise à quatre-vingt-deux degrés et non à quatre-vingt-cinq, et les jaunes se blanchissent d’abord avec une part du sucre sec, qui les protège quand le liquide chaud arrive. Au-delà, ils prennent en grains que le chinois ne rattrape qu’à moitié.

Une seule recette de ce site en porte : la glace aux œufs à la vanille, 90 grammes par kilo, soit six jaunes. Ils y apportent 27,9 grammes de gras, un quart des 110 de la recette. Descendus à 45 grammes, la masse rendue au lait, la matière grasse tombe à 9,74 pour cent ; montés à 135, elle atteint 12,21 et la matière sèche 40,5. La version crème anglaise de la crème glacée vanille en compte quatre à cinq.

Jaune, œuf entier, blanc

L’œuf entier titre 9,5 pour cent de gras, le blanc tirant la moyenne vers le bas. Substitué au jaune à masse égale dans la glace aux œufs, il fait tomber la matière grasse de 10,98 à 9,04 pour cent et la matière sèche de 38,8 à 36,6. Pour rendre le même gras, il en faudrait 293 grammes, soit près du tiers de la recette en œuf. Le blanc seul n’apporte pas de gras et presque pas d’antigel : il sert à la tenue au foisonnement de certains sorbets. La lécithine, elle, est dans le jaune.

Si vous n’en avez pas

La lécithine de tournesol fait le travail d’émulsion sans le goût d’œuf : elle titre 97 pour cent de gras et se dose au gramme. Elle ne rend pas le reste. Retirez les 90 grammes de jaune de la glace aux œufs, mettez 3 grammes de lécithine et 70 de crème en plus : la matière grasse revient à 11 pour cent, mais les 15,7 grammes de solides du jaune manquent toujours et les autres solides tombent à 0,48. Les mono- et diglycérides tiennent le même rôle, et un stabilisant neutre du commerce en contient souvent un.

Sans émulsifiant du tout, la crème glacée vanille montre l’autre voie : pas de jaunes, de la crème et un stabilisant. Le goût de lait y est plus franc, la texture moins ronde.

À l’achat et au rangement

• Pesez plutôt que de compter : 90 grammes font six jaunes, soit une quinzaine de grammes chacun, mais les calibres varient.
• Séparé, un jaune sèche vite : filmé au contact, il tient une journée au réfrigérateur. Congelé seul, il prend en gel et ne se redisperse plus.
• C’est un produit cru. La pasteurisation du mix — quatre-vingt-deux degrés tenus trente secondes — est ce qui règle la question, et elle ne se saute pas.