Eau

En glace

L’eau est le seul ingrédient qu’on n’achète pas et qu’on retrouve pourtant sur toutes les lignes d’une recette. Le lait entier en est à 87,8 pour cent, une crème à 35 pour cent de gras à 59,4, le jus de citron à 91, la fraise à 90,5. Une recette à 36 pour cent d’extrait sec est une recette à 64 pour cent d’eau : la ligne la plus lourde du mix est celle qu’on ne pèse presque jamais.

Ce qu’elle fait à un mix

Cent pour cent d’eau, zéro gras, zéro sucre, pouvoir sucrant et pouvoir antigel nuls. Elle est le seul ingrédient qui n’apporte rien, et le seul dont la présence se mesure sur tous les autres : les pourcentages se comptent sur la masse totale, donc en ajouter les fait tous descendre d’un coup.

Elle est aussi la seule chose qui gèle. Quand un cristal se forme, il ne prend que de l’eau : les sucres restent dehors et concentrent le liquide qui n’a pas encore pris. De là vient qu’une glace n’est jamais complètement gelée, et que sa dureté se mesure en part d’eau prise en glace à la température de service — le sujet du guide de la dureté.

Le geste qu’elle permet est la correction par dilution : quand tout est trop concentré — trop sucré, trop gras, trop de matière sèche —, c’est elle qu’on ajoute, et elle déplace tout dans le même sens d’un seul coup. Le mouvement inverse n’existe pas ; on ne retire pas l’eau d’un mix, on ajoute du sec en face, et le guide de la cristallisation détaille ce que chaque levier coûte.

La dilution se paie plus tard. Chaque gramme d’eau ajouté est un gramme d’eau libre de plus, disponible pour migrer d’un cristal à l’autre pendant que la glace attend au congélateur.

Trois recettes de ce site la pèsent. Le sorbet citron en porte 500 grammes au kilo : elle y est le sirop qui transporte les sucres, et le jus n’entre qu’après, à froid. Le granité au citron en porte 590, pour une eau totale de 77,3 pour cent — un granité est fait pour donner de gros cristaux, et il lui faut peu de matière sèche. Le sorbet au litchi n’en pèse que 295, parce que la moitié de sa masse est une purée de fruit qui en apporte déjà 82 pour cent.

Deux façons d’arriver au même chiffre

Le sorbet fraise plein fruit n’en pèse pas un gramme et se retrouve à 69,6 pour cent d’eau ; le sorbet citron, avec son demi-litre, est à 70,3. Sept dixièmes de point d’écart, pour deux recettes qui n’ont rien à voir : la première tire son eau de 765 grammes de fruit, la seconde de 220 grammes de jus et du robinet. Le total ne dit pas d’où elle vient.

Le fior di latte n’en pèse aucune et tient pourtant à 63,6 pour cent d’eau, apportée en entier par son lait et sa crème : dans un mix laitier, ajouter de l’eau revient à retirer du lait.

Remplacer l’eau ajoutée

Tout liquide peut prendre sa place, à condition de compter ce qui vient avec. Une infusion en est le remplacement le plus proche : un thé noir infusé est à 99,7 pour cent d’eau, un thé vert à 98,5, un expresso à 97,8 — le parfum arrive, le reste ne bouge pas.

Le lait écrémé est à 90,5 pour cent d’eau, mais les neuf et demi qui restent sont du lactose et des protéines : mis à la place de l’eau d’un sorbet, il en fait autre chose. Un alcool, lui, remplace de l’eau en abaissant fortement le point de congélation — une vodka porte 245 de pouvoir antigel pour 67 pour cent d’eau (guide de l’alcool).

Au robinet et à la casserole

• Un litre pèse un kilo : la balance suffit, et elle se lit plus juste qu’un verre doseur.
• Un sirop qui chauffe à découvert perd de l’eau. Pesez la casserole avant et après, et complétez : les grammes partis en vapeur manquent au total et la recette sort plus concentrée que prévu.
• Dans un sorbet, rien ne la couvre : si votre eau du robinet a un goût, il y sera. Dans un mix laitier, le lait le masque.