Huile de coco désodorisée
DiversComposition pour 100 g
- Eau
- 0,0 g
- Matière grasse
- 100,0 g
- Total
- 100,0 g
Pouvoir sucrant et pouvoir antigel
Les deux sont exprimés pour 100 g d’ingrédient, en équivalent saccharose : le saccharose pur vaut 100 sur les deux échelles.
Relevés à la source, pas recalculés.
Tout ce qui n’est ni eau ni alcool. C’est ce que l’ingrédient apporte de matière à la glace.
En glace
L’huile de coco désodorisée est le gras du coprah, raffiné, blanchi et débarrassé de son odeur : la version neutre, celle qui n’impose pas le goût de coco. L’huile vierge, elle, parfume ce qu’elle touche. Cent pour cent de lipides, ni eau, ni sucre, ni solides du lait : pouvoirs sucrant et antigel nuls (guide de la matière grasse).
En glace, c’est le remplaçant classique du gras laitier dans un mix sans lait, et le seul moyen de monter le gras d’un sorbet sans lui ajouter d’eau ni de solides. À ne pas confondre avec le lait de coco, qui est une émulsion aqueuse.
Sa fusion est basse et brutale, vers 24 °C : la glace passe de ferme à fondue sur un intervalle court. Passé une certaine part du mix, elle laisse le même film cireux que le beurre de cacao, qui fond dix degrés plus haut.
D’où viennent ces chiffres
Ciqual 2020, « Huile ou graisse de coco (coprah), raffinée », code 16060 (Eau 0 · Lipides 100 · Sucres 0 · Protéines 0 · Amidon 0 · Fibres 0 · Cendres 0,0011, arrondies à 0)
« Raffinée » au sens de Ciqual, c’est-à-dire raffinée, blanchie et désodorisée : la version neutre de goût, celle qu’on emploie en glacerie. L’huile de coco vierge est un autre produit — elle porte l’arôme de coco et ne peut pas se substituer à celle-ci sans changer le parfum de la glace. Comme le beurre de cacao : ni eau, ni sucre, ni ESDL, donc POD et PAC nuls. En glace, c’est le remplaçant classique de la matière grasse laitière dans un mix sans lait, et le seul moyen de monter le gras d’un sorbet sans lui ajouter d’eau ni de solides. Sa fusion est basse et brutale (autour de 24 °C) : la glace passe de ferme à fondue sur un intervalle court, et au-delà d’environ 8 % du mix elle laisse le même film cireux que le beurre de cacao. À distinguer du lait de coco et de la crème de coco, qui sont des émulsions aqueuses — celle-ci est le gras seul. Contre-vérification : USDA FoodData Central SR Legacy 171412 (NDB 4047, « Oil, coconut ») donne 99,1 g de lipides, 0,03 g d’eau et 0,03 g de cendres, une ligne qui ne boucle qu’à 99,16 ; CoFID 2021 (17-031, « Oil, coconut », moyenne de 35 échantillons) donne 99,9 g de lipides. Ligne Ciqual retenue, la seule qui somme à 100. La ligne Ciqual 16040 (« sans précision ») donne les mêmes valeurs mais ne dit pas si l’huile est désodorisée.
Dans nos recettes
Aucune recette publiée ne l’emploie pour l’instant. Il est disponible dans le configurateur.