Huile de coco désodorisée

D’où viennent ces chiffres

Ciqual 2020, « Huile ou graisse de coco (coprah), raffinée », code 16060 (Eau 0 · Lipides 100 · Sucres 0 · Protéines 0 · Amidon 0 · Fibres 0 · Cendres 0,0011, arrondies à 0)

« Raffinée » au sens de Ciqual, c’est-à-dire raffinée, blanchie et désodorisée : la version neutre de goût, celle qu’on emploie en glacerie. L’huile de coco vierge est un autre produit — elle porte l’arôme de coco et ne peut pas se substituer à celle-ci sans changer le parfum de la glace. Comme le beurre de cacao : ni eau, ni sucre, ni ESDL, donc POD et PAC nuls. En glace, c’est le remplaçant classique de la matière grasse laitière dans un mix sans lait, et le seul moyen de monter le gras d’un sorbet sans lui ajouter d’eau ni de solides. Sa fusion est basse et brutale (autour de 24 °C) : la glace passe de ferme à fondue sur un intervalle court, et au-delà d’environ 8 % du mix elle laisse le même film cireux que le beurre de cacao. À distinguer de `laitDeCoco` et de `cremeDeCoco`, qui sont des émulsions aqueuses — celle-ci est le gras seul. Contre-vérification : USDA FoodData Central SR Legacy 171412 (NDB 4047, « Oil, coconut ») donne 99,1 g de lipides, 0,03 g d’eau et 0,03 g de cendres, une ligne qui ne boucle qu’à 99,16 ; CoFID 2021 (17-031, « Oil, coconut », moyenne de 35 échantillons) donne 99,9 g de lipides. Ligne Ciqual retenue, la seule qui somme à 100. La ligne Ciqual 16040 (« sans précision ») donne les mêmes valeurs mais ne dit pas si l’huile est désodorisée.