Vodka
AlcoolComposition pour 100 g
- Eau
- 67,0 g
- Alcool
- 33,0 g
- Total
- 100,0 g
Pouvoir sucrant et pouvoir antigel
Les deux sont exprimés pour 100 g d’ingrédient, en équivalent saccharose : le saccharose pur vaut 100 sur les deux échelles.
Relevés à la source, pas recalculés.
Tout ce qui n’est ni eau ni alcool. C’est ce que l’ingrédient apporte de matière à la glace.
En glace
La vodka est un alcool de céréales ou de pomme de terre, distillé haut puis filtré jusqu’à ne plus rien porter d’autre que lui-même. À 40 % vol, elle fait 33 % d’alcool en masse et 67 % d’eau, sans un gramme de sucre : son POD vaut 0.
Reste un PAC de 245, soit 33 fois les 7,43 de l’éthanol pur. Vingt grammes par kilo suffisent à mener un gelato parti de 246 jusqu’aux 290 de son plafond. Sans parfum à défendre, elle sert là où l’on veut l’effet seul : assouplir un sorbet trop pauvre en sucres.
Le kirsch, de composition identique, porte le détail du calcul, et le guide de l’alcool montre ce que ces vingt grammes gagnent réellement sur la dureté.
D’où viennent ces chiffres
Vodka 40 % vol ; PAC = 33 × 7,43
Sans goût : employée uniquement pour abaisser la dureté d’un sorbet très pauvre en sucres.
Dans nos recettes
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