Extrait de vanille
DiversComposition pour 100 g
- Eau
- 64,4 g
- Autres sucres
- 2,4 g
- Autres solides
- 0,3 g
- Alcool
- 32,9 g
- Total
- 100,0 g
Pouvoir sucrant et pouvoir antigel
Les deux sont exprimés pour 100 g d’ingrédient, en équivalent saccharose : le saccharose pur vaut 100 sur les deux échelles.
Relevés à la source, pas recalculés.
Tout ce qui n’est ni eau ni alcool. C’est ce que l’ingrédient apporte de matière à la glace.
D’où viennent ces chiffres
Ciqual 2020, « Vanille, extrait alcoolique » (code 11065) ; PAC de l’éthanol = 32,9 × 7,43, PAC des glucides assimilé à celui du glucose
Ciqual ne ventile pas les 2,41 g de glucides et la ligne somme à 100,08 : l’écart est repris sur l’eau, la valeur la moins certaine, et les glucides sont rangés en « autres » faute de ventilation. À 10 g par kilo de mix ces deux approximations pèsent moins d’un dixième de point sur le POD. L’alcool, lui, ne s’ignore pas : 10 g d’extrait apportent 3,3 g d’éthanol, soit près de 25 points de PAC — autant que 25 g de saccharose. C’est la raison technique pour laquelle beaucoup de glaciers préfèrent la gousse infusée. Sa composition n’est pas publiée par Ciqual, elle n’est donc pas dans la base.