Extrait de vanille

En glace

L’extrait de vanille est une macération de gousses fendues dans un mélange d’eau et d’alcool. L’éthanol dissout la vanilline et les quelques centaines d’autres molécules qui font le parfum de la gousse, que l’eau seule laisserait derrière elle. On filtre au bout de quelques semaines, et il reste un liquide brun très foncé, plus rond et moins fin que la gousse dont il vient.

Un flacon titré comme une eau-de-vie

Sa composition tient en quatre lignes pour 100 g : 64,4 g d’eau, 32,9 g d’alcool, 2,4 g de sucres et 0,3 g d’autres solides. Le titre est celui d’un rhum ou d’un cognac. L’alcool est le solvant qui a servi à extraire le parfum, et il reste dans le flacon.

Sur les deux échelles du sucre, l’extrait vaut 1,7 de pouvoir sucrant et 249 de pouvoir antigel, quand le saccharose vaut 100 sur les deux. Ses 2,4 g de sucres n’y sont presque pour rien : les 249 viennent de l’éthanol, l’antigel le plus puissant de tout ce qu’on met dans une glace. Ce que ces deux échelles gouvernent est le sujet du guide POD et PAC.

Dix grammes dans un kilo de mix apportent 3,3 g d’éthanol, soit près de vingt-cinq points de pouvoir antigel — autant que vingt-cinq grammes de saccharose. Sur la crème glacée vanille, ces dix grammes portent l’antigel de 221 à 245, dans une fourchette qui va de 220 à 260, et font descendre la part d’eau congelée de 76,3 à 73,9 %. Retirer le flacon revient à retirer un sucre.

À quelle dose, et quand

Cinq à quinze grammes par kilo de mix couvrent l’usage courant, et dix est la dose de référence d’une crème glacée. Au-delà, la note alcoolique se sent en bouche avant la vanille, et les points de pouvoir antigel montent plus vite que le parfum.

Il se verse dans un mix déjà refroidi, ou tiède, jamais dans la casserole bouillante : l’éthanol bout à 78 degrés et emporte les arômes volatils avec lui. Le guide de l’alcool dans la glace place ce geste dans le procédé et donne les doses des autres alcools.

Par quoi le remplacer

La gousse fendue, grattée et infusée dans le lait chaud donne un parfum plus fin, sans note alcoolique. Beaucoup de glaciers la préfèrent pour cette raison. Ce qu’elle laisse dans le mix ne se chiffre pas : aucune table de composition ne publie ce que devient une gousse infusée puis retirée. Deux gousses pour un kilo tiennent la place de dix grammes d’extrait au goût, mais pas au calcul, puisque les vingt-cinq points d’antigel s’en vont avec l’alcool. Dix grammes de dextrose de plus en rendent dix-neuf, ce qui suffit à retrouver le même point de congélation.

L’extrait de vanille sans alcool est l’autre pendant du même produit : 27 de pouvoir antigel au lieu de 249, puisqu’il ne tire ses points que de ses sucres. À dose égale il ne déplace presque rien, et il parfume moins : l’eau extrait moins bien que l’alcool.

À l’achat

• Extrait, arôme et essence sont trois produits. Seul l’extrait est une macération de gousses. Un arôme peut être de la vanilline obtenue par synthèse ou par fermentation, diluée dans un solvant, et ne porte alors ni les sucres ni le titre alcoolique décrits ici.
• Le degré figure rarement sur l’étiquette. La réglementation américaine impose 35 % d’alcool au minimum à ce qu’elle appelle un extrait de vanille pur ; les flacons européens tournent autour de la même valeur, sans obligation de l’écrire.
• Beaucoup d’extraits du commerce sont sucrés, au sucre inverti ou au sirop de glucose, pour arrondir l’amertume. Le sucre ajouté se lit dans la liste d’ingrédients, et il faut alors le compter avec les autres.
• Le flacon se garde bouché et à l’ombre. L’alcool s’évapore d’un bouchon qui ferme mal, le titre baisse, et la dose habituelle ne fait plus le même travail.