Inuline

En glace

L’inuline est une fibre de réserve qu’on extrait de la racine de chicorée. C’est une chaîne de fructose que nos enzymes ne savent pas couper — elles ouvrent les liaisons alpha des amidons, et celles de l’inuline sont bêta —, vendue en poudre blanche très fine, sans goût marqué.

Ce qu’elle fait à un mix

Cinq grammes d’eau pour cent grammes, quatre-vingt-dix de fibre, cinq de sucres. Ces cinq-là lui donnent 5 de pouvoir sucrant et 5 de pouvoir antigel, quand les gommes et les émulsifiants de la famille sont à zéro sur les deux échelles. Les valeurs restent petites : le saccharose vaut 100 sur les deux, et le guide POD et PAC dit ce que chaque échelle gouverne.

Ce qu’on vient chercher avec elle est le corps. Elle donne au mix une sensation grasse sans matière grasse, ce qui sert dans deux cas : le sorbet, qui n’a pas de gras du tout, et la glace allégée, à qui on en a retiré. Le guide de la matière grasse dit ce que le vrai gras fait par ailleurs, et que l’inuline ne rend pas.

Ni gomme, ni émulsifiant

Retenir l’eau et tenir l’émulsion sont deux métiers distincts, que le guide des stabilisants et des émulsifiants sépare. L’inuline ne fait proprement ni l’un ni l’autre : elle apporte de la masse sèche. Ses quatre-vingt-dix grammes de fibre pour cent se lisent sur la ligne des autres solides, celle où se rangent aussi les gommes, sans qu’elle joue leur rôle pour autant.

Elle se compare donc plutôt aux poudres qui chargent. Le glucose atomisé monte la matière sèche lui aussi, avec 38 de pouvoir sucrant et 38 d’antigel, donc en sucrant et en ramollissant. Le lait écrémé en poudre la monte avec du lactose, ce qui ne convient pas à un sorbet. L’inuline monte l’extrait sec en ne touchant presque pas aux deux échelles du sucre.