Beurre de cacao
DiversComposition pour 100 g
- Eau
- 0,0 g
- Matière grasse
- 100,0 g
- Total
- 100,0 g
Pouvoir sucrant et pouvoir antigel
Les deux sont exprimés pour 100 g d’ingrédient, en équivalent saccharose : le saccharose pur vaut 100 sur les deux échelles.
Relevés à la source, pas recalculés.
Tout ce qui n’est ni eau ni alcool. C’est ce que l’ingrédient apporte de matière à la glace.
En glace
Le beurre de cacao est la matière grasse de la fève, pressée, désodorisée ou non. Cent grammes de lipides pour cent grammes : ni eau, ni sucre, ni solides du lait, donc pouvoirs sucrant et antigel nuls. Du gras pur, qui se lit sur la seule ligne de la matière grasse (guide de la matière grasse).
Il monte le gras sans toucher à l’eau ni au sablage : il remplace une part de crème dans une glace sans lait, ou charge une glace au chocolat sans le sucre ni les solides d’une couverture.
Il fond haut, vers 34 °C, au-dessus de la bouche : passé une certaine part du mix, il laisse un film cireux qui coupe les arômes. On le fait fondre et on l’émulsionne dans le mix chaud, jamais froid. L’huile de coco désodorisée rend le même service en fondant dix degrés plus bas.
D’où viennent ces chiffres
Ciqual 2020, « Huile ou beurre de cacao », code 16030 (Eau 0 · Lipides 100 · Sucres 0 · Protéines 0 · Cendres 0 · Amidon 0 · Fibres 0 ; la ligne somme exactement à 100)
Corps gras quasi pur : ni eau, ni sucre, ni ESDL, donc POD et PAC nuls. En glace, c’est le seul moyen de monter la matière grasse sans toucher au bilan de l’eau ni au sablage — il remplace une part de crème dans une glace vegan, ou permet de gagner du gras sur une glace au chocolat sans ajouter de couverture, qui apporterait aussi son saccharose et ses solides de cacao. Il fond haut (autour de 34 °C, au-dessus de la bouche) : au-delà de 4 à 5 % du mix il laisse un film cireux qui coupe les arômes et rend la glace anesthésiante. À faire fondre et à émulsionner dans le mix chaud, jamais incorporé froid. Contre-vérification : USDA FoodData Central SR Legacy 171421 (NDB 4501, « Oil, cocoa butter ») donne les mêmes 100 g de lipides et 0 g d’eau ; CoFID 2021 (McCance & Widdowson, code 17-002, « Cocoa butter ») donne 99,5 g de lipides et 0,5 g d’eau. Ligne Ciqual retenue entière, sans panachage.
Dans nos recettes
Aucune recette publiée ne l’emploie pour l’instant. Il est disponible dans le configurateur.