Beurre de cacao

D’où viennent ces chiffres

Ciqual 2020, « Huile ou beurre de cacao », code 16030 (Eau 0 · Lipides 100 · Sucres 0 · Protéines 0 · Cendres 0 · Amidon 0 · Fibres 0 ; la ligne somme exactement à 100)

Corps gras quasi pur : ni eau, ni sucre, ni ESDL, donc POD et PAC nuls et `derive` sans objet. En glace, c’est le seul moyen de monter la matière grasse sans toucher au bilan de l’eau ni au sablage — il remplace une part de crème dans une glace vegan, ou permet de gagner du gras sur une glace au chocolat sans ajouter de couverture, qui apporterait aussi son saccharose et ses solides de cacao. Il fond haut (autour de 34 °C, au-dessus de la bouche) : au-delà de 4 à 5 % du mix il laisse un film cireux qui coupe les arômes et rend la glace anesthésiante. À faire fondre et à émulsionner dans le mix chaud, jamais incorporé froid. Catégorie `divers` et non `chocolat` : les bornes de la famille chocolat (gras 5 à 60) rejettent un corps gras pur, et `fruitSec` (gras 15 à 75) aussi. Contre-vérification : USDA FoodData Central SR Legacy 171421 (NDB 4501, « Oil, cocoa butter ») donne les mêmes 100 g de lipides et 0 g d’eau ; CoFID 2021 (McCance & Widdowson, code 17-002, « Cocoa butter ») donne 99,5 g de lipides et 0,5 g d’eau. Ligne Ciqual retenue entière, sans panachage.