Boisson d’amande non sucrée
DiversComposition pour 100 g
- Eau
- 94,6 g
- Matière grasse
- 3,2 g
- Autres solides
- 2,2 g
- Total
- 100,0 g
Pouvoir sucrant et pouvoir antigel
Les deux sont exprimés pour 100 g d’ingrédient, en équivalent saccharose : le saccharose pur vaut 100 sur les deux échelles.
Recalculés depuis la ventilation des sucres, et revérifiés à chaque contrôle des données.
Tout ce qui n’est ni eau ni alcool. C’est ce que l’ingrédient apporte de matière à la glace.
En glace
La boisson d’amande non sucrée est de l’amande broyée, filtrée et très diluée. 94,6 grammes d’eau pour cent grammes, soit près de sept de plus que le lait entier, 3,2 de matière grasse, 2,2 d’autres solides et pas un gramme de sucre : pouvoir sucrant et pouvoir antigel nuls.
Elle dilue donc tout ce qu’elle touche. Elle prend la place du lait dans un mix sans lait sans rien rendre en échange, ni sucre ni extrait sec, et il faut compenser ailleurs — au glucose atomisé par exemple, sous peine d’une glace dure et cassante.
Deux pièges à l’achat. La version sucrée du même rayon porte 3,4 points de sucre en plus, de quoi déplacer une recette sans qu’on voie d’où ça vient. Et son goût d’amande est fantomatique : pour une glace à l’amande, il faut la purée d’amande.
D’où viennent ces chiffres
Ciqual 2020, « Boisson à l’amande, nature, non sucrée, non enrichie, préemballée », code 18107 (Eau 94,6 · Lipides 3,2 · Sucres « traces » et les cinq sucres individuels « < 0,1 », donc nuls · Protéines 1,06 · Cendres 0,19 · Glucides 0,68 · Amidon « < 0,3 » et Fibres « < 0,5 » donc nuls)
Version NON SUCRÉE, et c’est la seule utilisable telle quelle : la version sucrée de Ciqual (code 18110, « Boisson à l’amande, sucrée, enrichie en calcium ») porte 2,76 g de saccharose et 0,68 g de fructose pour 92 g d’eau — 3,4 points de sucre d’écart, de quoi faire partir une recette trop sucrée sans qu’on voie d’où ça vient. Les sucres sont réellement nuls, pas inconnus : Ciqual porte « traces » sur la colonne Sucres et « < 0,1 » sur chacun des cinq sucres. Rien n’est laitier ici : les 1,06 g de protéines sont des protéines d’amande. En glace : très aqueuse et sans sucre, elle dilue tout ce qu’elle touche. Elle remplace le lait écrémé dans un mix sans lait mais n’apporte ni sucre ni extrait sec — il faut compenser au glucose atomisé, sinon la glace part dure et cassante. Risque : son goût d’amande est fantomatique, elle ne fait pas une glace à l’amande ; pour ça c’est la purée d’amande qu’il faut. Divergence de source : l’Australian Food Composition Database Release 3 (F009824, « Almond beverage, no added sugar, unfortified ») donne 97,5 g d’eau et 1,4 g de lipides, soit une boisson deux fois plus diluée. Ligne Ciqual retenue entière, marché européen.
Dans nos recettes
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