Sel
DiversComposition pour 100 g
- Eau
- 0,0 g
- Autres solides
- 100,0 g
- Total
- 100,0 g
Pouvoir sucrant et pouvoir antigel
Les deux sont exprimés pour 100 g d’ingrédient, en équivalent saccharose : le saccharose pur vaut 100 sur les deux échelles.
Relevés à la source, pas recalculés.
Tout ce qui n’est ni eau ni alcool. C’est ce que l’ingrédient apporte de matière à la glace.
En glace
Le sel ne stabilise rien : il ne retient pas d’eau et ne tient pas d’émulsion. On en met quelques grammes par kilo de mix, pour le goût, comme partout ailleurs en cuisine — il réveille un caramel, une vanille, un chocolat.
Cent pour cent de matière sèche, pouvoir sucrant nul, et un pouvoir antigel de 1170 : aucun ingrédient d’une glace ne monte plus haut, parce qu’il se dissocie en deux ions au lieu de rester une molécule entière. Deux grammes dans un kilo de mix pèsent sur le point de congélation autant que vingt-cinq grammes de saccharose, les deux échelles étant celles du guide POD et PAC.
À la pincée, le déplacement reste petit devant celui des sucres du mix. Il cesse de l’être si l’on force la dose : le sel se compte, même ajouté pour le goût.
D’où viennent ces chiffres
PAC calculé : 2 × 342 / 58,44, la dissociation en Na⁺ et Cl⁻ doublant l’effet molaire
Employé par pincées, pour l’arôme. Le modèle le compte quand même : deux grammes dans un kilo de mix valent près de vingt-cinq grammes de saccharose sur le point de congélation.
Dans nos recettes
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