Boisson de soja nature
DiversComposition pour 100 g
- Eau
- 93,0 g
- Matière grasse
- 2,1 g
- Autres solides
- 4,9 g
- Total
- 100,0 g
Pouvoir sucrant et pouvoir antigel
Les deux sont exprimés pour 100 g d’ingrédient, en équivalent saccharose : le saccharose pur vaut 100 sur les deux échelles.
Recalculés depuis la ventilation des sucres, et revérifiés à chaque contrôle des données.
Tout ce qui n’est ni eau ni alcool. C’est ce que l’ingrédient apporte de matière à la glace.
En glace
La boisson de soja nature est la plus protéique des trois boissons végétales. 93 grammes d’eau pour cent grammes contre 87,8 au lait entier, 2,07 de matière grasse contre 3,6, et 3,31 de protéines contre 3,9, l’écart le plus faible des trois.
Ses protéines montent l’extrait sec et donnent du corps, un peu comme celles du lait écrémé, ce qui en fait la meilleure base d’une glace sans lait. Elles ne sont pourtant pas laitières : elles ne comptent pas dans l’extrait sec dégraissé et ne font pas sabler (guide du lactose). Ni sucre ni lactose, donc pouvoirs sucrant et antigel nuls.
Deux réserves. Son goût ressort au froid et couvre les parfums délicats ; ses protéines floculent sur un mix acide, fruits rouges ou agrumes, comme sur une pasteurisation poussée trop haut. À l’achat, lire l’étiquette : sur ce rayon, nature ne veut pas dire non sucré.
D’où viennent ces chiffres
Ciqual 2020, « Boisson au soja, nature, non enrichie, préemballée », code 18900 (Eau 93,0 · Lipides 2,07 · Sucres « < 0,4 » et les cinq sucres individuels « < 0,2 » ou « < 0,39 », donc nuls · Protéines, N × facteur de Jones 3,31 · Fibres 0,6 · Cendres 0,33 · Glucides 0,7 · Amidon « < 0,35 » donc nul)
Version nature NON ENRICHIE : la ligne voisine « nature, enrichie en calcium » (Ciqual 18901) porte 2,18 g de saccharose — sur ce rayon, « nature » ne veut pas dire « non sucré », et l’étiquette du produit acheté fait foi. Le soja n’est pas un laitier, et c’est le piège de cette famille : ses 3,31 g de protéines ne sont pas celles du lait. En glace : la plus protéique des boissons végétales de la base. Ses protéines montent l’extrait sec et donnent du corps, un peu comme le lait écrémé, ce qui en fait la meilleure base de substitution pour une glace sans lait — mais elles ne sont pas de l’ESDL et ne sablent pas. Risque : le goût de soja ressort au froid et couvre les parfums délicats ; ses protéines floculent sur un mix acide (fruits rouges, agrumes) et sur une pasteurisation poussée trop haut. Divergence de source : l’Australian Food Composition Database Release 3 (F008721) donne 87,3 g d’eau, 2,7 g de lipides et 2,6 g de sucres dont 1,7 g de sucres ajoutés — le produit australien de référence est sucré. Ligne Ciqual retenue.
Dans nos recettes
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