L’alcool dans la glace : le plus puissant des antigels
Un centilitre de kirsch dans un kilo de fior di latte fait monter le pouvoir antigel de vingt-deux points et gagne un point et demi d’eau congelée à moins dix-huit degrés. Ce guide explique pourquoi l’effet est si petit, ce qu’il coûte par ailleurs, et où se cache l’alcool que personne ne compte.
Sept fois et demie le sucre
L’éthanol est, à masse égale, l’antigel le plus puissant de tout ce qu’on met dans une glace. Le calcul est direct : l’abaissement du point de congélation dépend du nombre de molécules dissoutes, une molécule d’éthanol pèse 46 quand une de saccharose pèse 342, et 342 divisé par 46 donne 7,43. Un gramme d’alcool pur travaille comme sept grammes et demi de sucre en poudre.
Sauf que personne ne verse de l’éthanol pur dans un mix. On verse une eau-de-vie, et une eau-de-vie à 40 degrés fait environ 33 % d’alcool en masse — les degrés se comptent en volume, et l’alcool est plus léger que l’eau. Le kirsch de la base porte donc un PAC de 245 : trente-trois centièmes de 743.
Deux fois et demie le sucre, à masse égale, plutôt que sept fois et demie. C’est encore énorme, et c’est la première chose à savoir. La seconde l’est presque autant : les deux tiers restants sont de l’eau.
Ce qu’un centilitre change vraiment
Le §4.4 de nos spécifications posait la question dans ces termes : que fait un centilitre de kirsch à la dureté d’une glace à moins dix-huit degrés ? Voici la réponse, sur le fior di latte, avec le curseur pour la vérifier.
Essayez : versez du kirsch
fior di latte, dureté au congélateurPour 1000 g de mix : 10 g de kirsch
Tableau à −12 °C, la température de service de la recette.
Dix grammes de kirsch — un centilitre, à peu de chose près — font monter le PAC de 246 à 268. Vingt-deux points, ce qui n’est pas rien : autant que vingt-deux grammes de saccharose. Et à moins dix-huit degrés, l’eau congelée passe de 81,2 % à 79,7 %.
Un point et demi. C’est la déception de ce guide, et elle est instructive : là où la dureté gêne, l’alcool n’achète presque rien. La raison est dans le guide de l’eau congelée — au fond du congélateur, la courbe est plate, et il faut énormément d’antigel pour gagner un point.
Pour obtenir un effet qu’on sente à la cuillère, il faudrait monter à trente ou quarante grammes. Poussez le curseur jusque-là et regardez la ligne du PAC : à trente grammes elle est déjà à 310, vingt points au-dessus du maximum du type. Vous avez une glace qui reste molle à la sortie du congélateur, et qui coule dès qu’on la sert.
La double peine
L’alcool a une particularité que les sucres n’ont pas : il n’est pas un solide. Il ne compte pas dans l’extrait sec, alors qu’il occupe de la place et amène son eau avec lui. Sur le fior di latte, dix grammes de kirsch font descendre l’extrait sec de 36,36 à 36,00 ; cinquante grammes le mettent à 34,6, sous le minimum du type.
Le mouvement est donc double, et les deux moitiés vont dans le mauvais sens en même temps : l’antigel monte pendant que le corps descend. C’est exactement le couple de défauts qu’on obtiendrait en versant trop de sucre — sans même avoir le sucré en échange.
D’où la règle que suivent les glaciers, et qui n’a rien d’arbitraire : l’alcool se compte en grammes par kilo, pas en centilitres, et on compense sa dilution par des solides. Un parfum à l’alcool bien fait est une recette recomposée autour de lui, pas une recette normale avec un verre dedans.
L’alcool que vous ne voyez pas
Le piège le plus courant n’est pas la bouteille de kirsch, c’est le petit flacon brun. L’extrait de vanille est à 33 % d’alcool, comme une eau-de-vie.
Dix grammes d’extrait dans un kilo de mix apportent 3,3 grammes d’éthanol, soit près de vingt-cinq points de PAC — autant que vingt-cinq grammes de saccharose. C’est écrit dans la fiche de l’ingrédient, et c’est pris en compte dans le tableau de la crème glacée vanille : ce n’est pas la vanille qui déplace le PAC, c’est l’alcool qui la porte.
C’est la raison technique pour laquelle beaucoup de glaciers préfèrent la gousse infusée. Elle n’apporte pas cet alcool — mais sa composition n’est publiée nulle part, elle n’est donc pas dans notre base, et une recette à la gousse se calcule en retirant l’extrait et en rattrapant les points de PAC ailleurs.
Quand l’ajouter, et pourquoi à ce moment-là
- À froid, au dernier moment. L’éthanol bout à 78 degrés : passé à la casserole, il s’en va, et le parfum avec lui. Le procédé calculé par le site place l’alcool juste avant le turbinage, jamais avant la pasteurisation.
- Avant le turbinage, pas après. Versé sur une glace déjà prise, il ne se répartit pas — il fait des veines molles là où il est passé.
- En connaissant sa dose. Un centilitre par kilo est une touche aromatique ; cinq centilitres sont une recomposition. Le tableau d’équilibre vous dit lequel des deux vous êtes en train de faire.
Le résumé tient en une ligne : l’alcool est un antigel formidable et un ingrédient de glace médiocre. Employez-le pour le goût, comptez-le en grammes, et attendez-vous à recomposer autour.