Café expresso
Aromate et épiceComposition pour 100 g
- Eau
- 97,8 g
- Matière grasse
- 0,2 g
- Autres solides
- 2,0 g
- Total
- 100,0 g
Pouvoir sucrant et pouvoir antigel
Les deux sont exprimés pour 100 g d’ingrédient, en équivalent saccharose : le saccharose pur vaut 100 sur les deux échelles.
Recalculés depuis la ventilation des sucres, et revérifiés à chaque contrôle des données.
Tout ce qui n’est ni eau ni alcool. C’est ce que l’ingrédient apporte de matière à la glace.
En glace
L’expresso qui compte ici est celui qu’on verse dans le mix sans le filtrer davantage. À 97,8 % d’eau, il tient plus de l’eau parfumée que du café : ses solides tiennent en 2 g pour cent et sa matière grasse en 0,2 g.
Cent grammes dans un kilo de mix, ce sont 97,8 g d’eau à reprendre sur les autres liquides, contre 2,2 g de matière sèche. Pouvoir sucrant et pouvoir antigel nuls : l’équilibre ne bouge que par cette eau.
C’est le chemin le plus simple vers un parfum de café, et le plus limité : il en faut beaucoup pour que le goût arrive, et la place manque vite dans un mix laitier, où l’eau est déjà celle du lait. Le café soluble fait l’inverse, tout le parfum sans une goutte d’eau.
D’où viennent ces chiffres
Ciqual 2020, « Café expresso, non instantané, non sucré, prêt à boire », code 18071
Un expresso versé dans le mix sans filtrage, donc un ingrédient au sens du fichier. À 97,8 % d’eau, il agit sur l’équilibre par cette eau et non par ses deux grammes de solides : cent grammes d’expresso dans un kilo de mix, c’est presque cent grammes d’eau à retirer ailleurs.
