Vin rosé
AlcoolComposition pour 100 g
- Eau
- 88,9 g
- Glucose
- 0,7 g
- Fructose
- 0,7 g
- Autres solides
- 0,4 g
- Alcool
- 9,3 g
- Total
- 100,0 g
Pouvoir sucrant et pouvoir antigel
Les deux sont exprimés pour 100 g d’ingrédient, en équivalent saccharose : le saccharose pur vaut 100 sur les deux échelles.
Relevés à la source, pas recalculés.
Tout ce qui n’est ni eau ni alcool. C’est ce que l’ingrédient apporte de matière à la glace.
En glace
Le vin rosé garde 1,4 g de sucres pour cent grammes, en parts égales de glucose et de fructose : le saccharose du raisin s’est inverti à la fermentation. Le reste tient en 9,3 % d’alcool en masse et 88,9 % d’eau.
D’où un POD de 1,68, à peine perceptible, et un PAC de 71,8. Cent grammes par kilo mèneraient un gelato parti de 246 à 289 : cinq fois la dose d’un kirsch, dont le PAC n’est pourtant que trois fois et demie plus haut. La dilution fait le reste.
À cette dose, quatre-vingt-neuf grammes d’eau sont entrés dans le mix, et l’extrait sec est descendu à 33,2, sous le plancher du gelato. Un rosé se verse pour son goût, en petite quantité. Le guide de l’alcool montre pourquoi le degré ne rachète pas l’eau.
D’où viennent ces chiffres
Ciqual 2020, « Vin rosé », code 5216
Sucres ventilés en parts égales de glucose et de fructose, comme dans tout vin sec où le saccharose du raisin s’est inverti à la fermentation. USDA 171908, « Alcoholic beverages, wine, rose », donne 3,8 g de sucres contre 1,6 ici : les rosés américains sont plus dosés. Valeur Ciqual retenue.
Dans nos recettes
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